Puntos criticos banquetes

Solicitud de DE R .F. C.
Hoja 4.

Puntos críticos, para la realización de banquetes.

OBJETIVOS:

1.- Aplicar el análisis de riesgos y control de puntos críticos al servicio de la
Preparación de banquetes.

2.- Establecer medidas preventivas y de control sobre los riesgos detectados
durante el proceso de preparación de banquetes.

3.- Establecer sistemas de monitoreo sobre lasmedidas preventivas para controlar los puntos críticos.

4.-Concienciar al personal involucrado en el servicio de banquetes sobre la

5.- importancia de la aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

INTRODUCCIÓN:
El análisis de riesgos aplicado en un establecimiento cuyo fin es comprar,
Transformar o vender alimentos destinados al consumo humano, como lo esel servicio de banquetes consiste en:
1. Identificar riesgos potenciales en alimentos e ingredientes que puedan contener sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o que permitan la infestación microbiana.
2. Detectar las fuentes de contaminación analizando cada etapa del proceso.
3. Considerar la resistencia microbiana en las etapas de preparación de banquetes (cocción, lavado,desinfección etc.).
4. Considerar la capacidad de reproducción microbiana a temperatura ambiente, durante el calentamiento y durante el almacenamiento. El primer paso del análisis de riesgos es hablar con los directivos y personal involucrado sobre los riesgos potenciales en alimentos, la forma en que éstos son recibidos, almacenados, reconstituidos, descongelados y manejados; así como las medidas paramantenerlos calientes, fríos y los métodos de recalentado y servido.
Las operaciones anteriormente mencionadas, las prácticas higiénicas del personal y los métodos de limpieza del equipo e instalaciones; deben ser observadas como operaciones rutinarias.
Para llevar a cabo la aplicación del análisis de riesgos es necesaria la elaboración de un diagrama de flujo que permita observar de manera mássencilla y clara, la trayectoria seguida por los alimentos,, desde su recepción hasta el momento de ser servidos. Debe hacerse el diagrama específico para cada alimento potencialmente peligroso.
La aplicación del análisis de riesgos es recomendable en la manipulación y preparación de alimentos, ya que una de las principales causas de intoxicaciones y enfermedades gastrointestinales son las carentesmedidas de higiene durante el proceso antes mencionado (1) y la ausencia de un adecuado manejo de temperaturas.
El presente manual fue elaborado con base en las observaciones hechas durante visitas de verificación sanitaria a diversos establecimientos que ofrecen el servicio de banquetes

METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DEL ANÁLISIS DE
RIESGOS EN EL SERVICIO DE BANQUETES

Laaplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos, requiere realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que se detalla a continuación:
1. Formar un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.
2. Describir el alimento y su distribución.
3. Identificar la forma de consumo del alimento.
4. Elaborar un diagrama deflujo.
5. Verificar el diagrama de flujo.
6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
7. Identificar en cada operación del proceso los puntos críticos de control.
8. Establecer especificaciones para cada punto crítico,.
9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control.
10. Establecer accionescorrectivas.
11. Establecer procedimientos de registro y documentación de la aplicación del
Método de análisis de riesgos.
12. verificación del método de análisis de riesgo

Personal

1. Formación de un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos. Debe estar formado por personal de todas las áreas que intervienen en la preparación del banquete (cheff,...