puntos criticos de control





Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP
Dulce de Leche
(Manjar)













El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Hispanoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensascolonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales.
Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
Dulce de leche: en Argentina, Colombia, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Venezuela y Centroamérica.Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Cajeta: en México
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco o Manjar blanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Costa Rica, Ecuador y Panamá.
Doce de leite: en portugués.
Confiture delait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.








HACCP
Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Esta se emplea industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industriasque fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Principios de la HACCP:

1. Análisis de Peligros2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

3. Determinación de Límites Críticos para cada PCC

4. Monitoreo de cada PCC

5. Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

6. Definición de Procedimientos de Verificación

7. Establecimiento de Sistema de Documentación y Registro
Estos 7 pasos son los que fundamentan las bases de la HACCP.Pre-Requisitos:
Corresponde a todo lo que se usara en el proceso de fabricación de nuestro producto:

Instalaciones:
Es necesario contar con instalaciones que sean adecuadas para comenzar con los distintos procesos de fabricación del producto, con maquinarias especializadas y deben tener un mantenimiento regularmente.
Sistema de ventilación y agua potable, también buena iluminación para untrabajo optimo.
Tener un lugar especializado para el almacenamiento del producto.

Higiene Personal:
Personal con ropa adecuada para el manejo del producto, todos los que ingresen deben llevar un control sanitario completo.
Pelo tomado y cubierto evitando llevar objetos extras como pulseras, anillos, aros etc.
Cada operario debe pasar tiene que tener un registro de salud que indique que esta actopara la manipulación del producto, esto se debe realizar cada 6 meses.

Control de plagas:
Mantener bodegas ordenadas, limpias y cerradas, para impedir el ingreso de seres que puedan causar un daño al producto.
El depósito de basura debe estar a gran distancia de la planta, y mantener todo cerrado.
Establecer métodos insecticidas y raticidas, el ingreso de animales domésticos.

Personal:La empresa debe contar con personal adecuado y especializado en la labor a realizar, también tener claro las normas de higiene.

Maquinaria:
Estas deben ser especializadas para cada proceso de la elaboración del producto.
Se les debe realizar un mantenimiento apropiado para que tengan un funcionamiento óptimo y no alteren la integridad del producto.

Formación de un equipo HACCP
Estos...