Control de puntos criticos en alimentos

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.-. ¿QUE ES EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARICPC)?

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se usaran en los programas espaciales, la aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían losastronautas.
El método lo desarrollo en Estados Unidos la Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aeroespacial (NASA) y su objetivo fue establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en los que los problemas se detectan luego de acontecidos.

Se presentó por vez primera en la PRIMERA CONFERENCIA NACIONAL DE PROTECCIÓN DEALIMENTOS de los Estados Unidos de Norteamérica en 1971, con el nombre de “Hazard Análisis Critical Point” (HACCP, que son las siglas de su denominación en ingles). A partir de esa fecha el método ha sido adoptado en todo el mundo por las empresas productoras de alimentos.
Diversas organizaciones como la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), la OMS (Organización Mundial de la Salud) yla OPS (Organización Panamericana de la Salud) han recomendado su aplicación en la elaboración de alimentos.

El método proporciona una metodología que se enfoca hacia el modo en como debe evitarse o reducirse los peligros asociados a la producción de alimentos. En este método es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el procesode un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.
En todo el proceso se determinan aquellas operaciones que debe mantenerse bajo estricto control para asegurar que el producto final cumpla las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que le han sido establecidas.
Cada una de estas operaciones quedeben mantenerse bajo control se designan como “Puntos Críticos de Control”, para diferenciarlas de las demás operaciones en donde no se requiere de un control estricto.
La aplicación de este método en cualquier operación del proceso de alimentos redundará en una notable disminución de los problemas causados al consumidor, ocasionados por las enfermedades transmitidas por alimentos y en lareducción de las pérdidas económicas para las empresas a través de la identificación de las operaciones de mayor riesgo que estarán controladas durante el proceso de elaboración del alimento.

También se hace un mejor uso y aprovechamiento de los recursos con que se cuentan y ofrece una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del método de ARICPC puede facilitar laeficacia de la verificación del proceso por parte del encargado o empresario.


1.7.- DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS.

Definición: Modelo preventivo que a través de un enfoque integral y sistemático de la operación y procesos, permite identificar y evaluar tanto peligros como riesgos durante la elaboración, distribución y consumo deun producto alimenticio. Secretaria de Salud.2000.

Las ventajas del sistema son:

• Únicamente se ocupa de la seguridad alimentaría
• Énfasis en la prevención, no en la inspección
• Se minimizan la probabilidad de ocasionar riesgos para la salud
• Esta basado en información científica
• Optimiza la aplicación de recursos a los puntos críticos
• Se aplica a todos los eslabones de lacadena productiva

El análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos, proporciona 7 principios que dan la base en el cual puede apoyarse el procesador de alimentos para aplicar este método de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad. . Secretaria de Salud.2000.

Los 7 principios del...
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