Qúimica

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GOMA XANTANA
J.-L. Flores Candia
W.-D. Deckwer
GBF.- Gesellschaft fur Biotecnoligische Forschung GmbH
Braunschweig

Introducción
Una variedad de polisacáridos son generados por microrganismos. Ejemplos incluyen alginato, dextrano curdlano, gelano, glucano, pululano, y xantano
También celulosa puede ser producido por los microbios.Entre los polisacáridos microbianos, el xantano tiene un papel dominante, debido a la relativa facilidad. De hecho, se ha encontrado amplias aplicaciones que van desde los aditivos alimentarios y cosméticos para la recuperación mejorada de petróleo. Este polímero representa el segmento de más rápido crecimiento de la industria del polisacárido. El mayor crecimiento se espera que sea en suaplicación en alimentos (8,3% / año) donde la demanda de gomas naturales está disminuyendo. Goma Xantana es una exoheteropolysacarido producida por la bacteria Xanthomonas campestris.
Estructura y propiedades
El polímero xantana consiste en repetidas unidades de cinco azucares, que son, dos D-glucosa, dos de D-manosa, y una de glucoronato, y variando la cantidad de acetato y piruvato.
El esqueleto delpolisacárido, compuestos de β-(4-1) vinculado a las unidades de glucosa, es idéntica a la de celulosa. Para alternar unidades de D-glucosa en la posición O-3, una cadena lateral de D-trisacárido contiene una unidad de glucuronosil entre dos unidades de D-manosilo que está unido. La terminal β-D-manosilo es la unidad glucuronosil, que a su vez es glucosídico a la O-2 posición de una unidad de unD-manosilo . La terminal de la unidad D-manosilo de la cadena lateral contiene un resto de ácido pirúvico como 4,6-acetal cíclico en grado variable. Finalmente, la no terminal d-mannosyll está estequiométricamente sustituido en O-6 con un grupo acetilo. Goma xantana contiene cationes monovalentes, que pueden ser Na, K o ½ Ca.
La estructura secundaria se sabe que experimenta una transición deorden-desorden conformacional en particular, la salinidad

dependiendo de la extensión de la solución de piruvato. La mayoría de los autores explican la estabilización de la forma ordenada por un embalaje no covalente de las cadenas laterales a lo largo de la cadena principal por enlaces H. Los estudios de rayos X de fibra han indicado que el polímero adopta una conformación helicoidal con cincoveces la simetría y un paso de hélice de 4,7 Nm3. Sin embargo, la cuestión de si este polímero se disuelve en agua como una sola o una hebra ha sido un tema de discusión controvertida. Ahora parece que se prevé que el xantano eficaz puede ser una sola o una cadena doble, dependiendo del proceso de fermentación, el contenido de acilo, la historia térmica.
La propiedad más importante de xantano essu capacidad para formar soluciones de alta viscosidad y bajas fuerzas de cizallamiento que son altos pseudoplásticos, y puede mostrar también un valor de rendimiento de viscosidad. La viscosidad de soluciones de xantano es estable en un amplio intervalo de concentraciones de sal (hasta 150 g g / L NaCl), temperatura (hasta 90 ° C) y pH (2-11).
Estas características soluciones de xantano darlugar a las propiedades funcionales tales como espesante y estabilizante capacidad, que se utilizan en una amplia gama de aplicaciones. Además, xantano muestra una interacción sinérgica con diversas galactomananos, quitosano, y lactoglobulina, lo que resulta en una mayor viscosidad soluciones o formaciones de geles, dependiendo del tipo de mezcla.
El comportamiento reológico de la solución de xantanoes más conveniente descrito por el modelo parámetro-dos de Ostwald y de Waele-.
t= y n
Donde t es el esfuerzo cortante y y es la velocidad de cizallamiento. De esta ecuación la viscosidad se describe como
U eff = ky n-1
El factor de consistencia fluida, k, y el índice de comportamiento del flujo, n (≤ 1 en el caso de las soluciones pseudoplásticas de xantano), son dependientes de la...