Quemadura Por Congelacion Y Da Or Por Frio

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA





FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA : DAÑO POR FRIO Y QUEMADURA POR CONGELACION

CURSO : REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

PROFESOR : JAMES VILLAR

ALUMNOS : JUNIOR DIAZ LAVALLE
EDUARDO CASTAÑEDA PASTOR
DIEGO VILLANUEVA DAVILA



LA MOLINA, NOVIEMBRE 2014

I. INTRODUCCIÓN

La evolución de losproductos alimenticios a temperatura ambiente es demasiado rápida para asegurar su distribución en buenas condiciones higiénicas y comerciales. En la actualidad, muchos productos que consumimos son sido refrigerados o congelados, de esta manera poder alargar su tiempo de vida y que los alimentos lleguen en mejores condiciones a su lugar de destino (Bello, 2000).
Las temperaturas de refrigeraciónlentifican el crecimiento de la mayoría de los microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimática. La congelación, aunque es eficaz en la reducción de los microorganismos y la actividad enzimática, puede cambiar algunas propiedades de frescura de las frutas y hortalizas. La acción del frío se ve complementada por un embalaje bien adaptado a los productos y, según los casos, a su modo deventa, preparación o cocción (Bello, 2000).
Los procesos de refrigeración y congelación deben realizarse de manera adecuada para así poder obtener un producto de calidad. Los principales problemas que se presentan son el daño por frío y la quemadura por congelación, cuyos efectos en las características organolépticas y nutritivas de los alimentos serán desarrollados en el presente informe,además de las posibles soluciones para atenuar su influencia en los productos refrigerados y congelados (Bello, 2000).

Los objetivos de la práctica fueron los siguientes:
Observar los cambios que se producen por daño por frío en frutas sensibles.
Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta al daño por frío.
Observar los síntomas de quemadura por congelación. Evaluar la convenienciade utilizar empaque y el glaseado como medio de evitar la quemadura por congelación.

II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Daño por frio
II.1.1. Materiales
Plátanos en dos estado de madurez (maduro e inmaduro)
Empaques de polietileno
Cámara de refrigeración a temperatura propicia para la incidencia de daño por frío en el plátano.
Selladora
Balanza digital

II.1.2. Métodos
Se aplicó los tratamientoscon plátanos en dos estados de madurez, según el diseño presentado en la figura 1 y 2.
Se almacenaron los tratamientos bajo temperaturas que favorecieron la aparición del daño por frío y a temperatura de medio ambiente.
Se realizó controles de peso y análisis organoléptico durante el almacenamiento (aproximadamente 2 semanas).









Figura 1. Diseño para el estudio del daño por frío


Figura 2.Diseño para el estudio del daño por frío









II.2. Quemadura por congelación
II.2.1. Materiales
Piezas de pierna de pollo
Empaques de polietileno
Cámara de congelación a –18ºC
Selladora al vacío
Empaques para sellado al vacío
Agua a 0ºC


II.2.2. Métodos
Se aplicó los tratamientos de: empacado en polietileno, empacado al vacío, sin empaque y glaseado a piezas de pierna de pollo, según eldiseño presentado en la figura 3.
Se almacenó a –18ºC por espacio de un mes, tiempo después del cual se realizó una evaluación visual y se tomó las fotos respectivas.

Figura 3. Diseño para el estudio de la quemadura por congelación
















III. RESULTADOS Y DISCUSION
A continuación se presentan los resultados de quemadura por congelación en piernas de pollo, así como también los resultadosacerca del daño por frio de los plátanos verdes y maduros evaluados, y las respectivas fotos en ambos casos.
III.1. Quemadura por congelación

(a) Sin empaque(T1) (c) Empacado al vacío (T3)

(b) Empacado con polietileno (T2) (d) Glaseado (T4)

Figura 4. Piernas de pollo congeladas (Día 0).


(a) Sin empaque(T1) (c) Empacado al vacío (T3)

(b) Empacado con polietileno (T2) (d)...