Quesería de "afuega´l pitu"

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  • Publicado : 29 de noviembre de 2011
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INSTRUCCIONES GENERALES
 
La función pedagógica del CP, es que detectes las situaciones más relevantes o analices la información complementaria, tomes decisiones en relación con la situación que se te plantea, propongas soluciones si la situación es problemática o indiques cómo mejorarla si es buena.
Con ello desarrollarás tus competencias: adquiriendo conocimientos sobre diferentes sectores,mejorando tus habilidades de análisis, e interiorizando en las actitudes relacionadas con la toma de decisiones.
 
|El Caso Práctico que se presenta a continuación, es un ejemplo didáctico desarrollado con el único objetivo pedagógico de ayudar |
|al aprendizaje de los alumnos. |
|De lainformación que se presenta de cada empresa, sólo es real aquella que aparece en su Web. Los datos añadidos sólo pretenden |
|plantear una situación que sirva como ejemplo para el alumno, sin prejuzgar la actuación de la empresa. |

 
 
 
La preparación de un CP sigue las siguientes etapas:
 
1. ESTUDIO DEL CP.
2. Comparar la información del CP con el material de lasAsignaturas del Master.
3. Debes responder sólo a las preguntas de las Asignaturas sobre las cuáles se te realiza la evaluación especial, y has acreditado la titulación oficial en el momento de la matrícula.
 
Formato de entrega
 
Los documentos de respuesta a los CP, deberán cumplir los siguientes requisitos formales:
 
1. Fuente Arial de 10 puntos. Las páginas del documento tienen queestar numeradas.
2. En la parte superior del documento deberán figurar tus datos: nombre, apellidos y DNI.
3. El ejercicio deberá tener una extensión máxima de 5 hojas y deberá llevar tu firma al final de mismo.
 
Caso Práctico de Quesería de “Afuega’l Pitu”
 
El “Afuega’l Pitu” es un tipo de queso de la montaña central de Asturias que cuenta con denominación de origen protegida concedidapor la Unión Europea. Es un queso de vaca curado que presenta dos variantes: el blanco, que sería el normal, y el rojo, que está mezclado con pimentón. En los últimos años ha tenido un gran auge y considerado uno de los mejores quesos del norte español.
 
Se presenta una planta artesanal de queso en plano adjunto, donde se realiza el siguiente proceso:
 
▪ La leche llega en camiónrefrigerado a la entrada principal, pasándose en zona bajo techo a un tanque cámara de refrigeración de forma cilíndrica. Dicho tanque de 3000 litros mantiene la leche a una temperatura de 4 a 6 ºC hasta su uso, que no puede sobrepasar los 3 días desde su llegada.
▪ La leche se hace pasar por una máquina pasterizadora, donde por unas láminas intercambiadoras de calor se calienta la leche a 75ºCdurante 15 segundos y se vuelve a enfriar rápidamente a temperatura ambiente. Tras este proceso la pasterizadora debe ser limpiada, haciendo pasar por el circuito una solución de sosa concentrada y posteriormente una solución ácida. Por último se recircula agua por la máquina.
▪ A la leche se le añade cuajo y fermento láctico en cubas de 50 litros y se meten en la cámara de cuajado durante undía a 36ºC.
▪ Una vez cuajada la leche se pasan las cubas a la mesa de trabajo donde con un cucharón grande se van pasando a mano a unos recipientes troncocónicos con pequeños agujeros en su superficie para que el suero de la leche salga. Dicho suero se recoge durante un día sobre la mesa y se vende para granjas de cerdos o para alimentos para culturistas.
En caso de hacer el“rojo”, previo a verterlo en el molde se vierte en máquina amasadora con el pimentón y una vez bien mezclado ya sigue el mismo proceso que el “blanco”.
▪ Pasado el día de desuerado se pasa a un secadero, donde durante 22 días se mantendrá el queso en unas determinadas condiciones de temperatura (12ºC) y humedad (60%). Cada dos días el queso deberá ser movido para el limpiado del suero que...
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