Queser a Artesanal Queso de Mano

17/02/12

Queser a Artesanal

Quesería Artesanal
Tecnología Láctea y Recetas de Cocina con Leche, Queso u otros Derivados Lácteos por Edgar Hernández Duno

2deMarzo

QUESOS DE PASTA HILADA
Los Quesos de pasta hilada o filata se distinguen por incluir en su procesado un
tratamiento de amasado de la cuajada caliente, una vez que esta ya fue bastante
acidificada. Este tratamiento de amasar encaliente convierte a la cuajada en una
masa fundida, que después de ser estirada adquiere una microestructura fibrosa
orientando sus fibras proeicas en la dirección de la tensión ejercida, de esta forma
el producto final adquiere una textura fibrosa característica que le confiere al queso
las propiedades funcionales de fundido y estirado. Tipos de quesos de pasta
hilada o filata: Queso de mano: Sunombre se deriva de la forma en que se
elabora, donde la cuajada ya cocida se extiende, sala, dobla y finalmente se le da
forma, operaciones que se hacen exclusivamente con la mano, especialmente en el
esquema tradicional o artesanal. Pasta cocida se refiere al cocimiento que se le
da a la cuajada y se conoce también como pasta filata o hilada o halada o cuajada
elástica que puede ser estirada.
PROCESODE ELABORACI N O RECETA del QUESO DE MANO
1. Leche con que se elabora: Fresca, entera y cruda, ácidez 0.18 % (ácido láctico),
Temp inicial para cuajado 32º C.
a) Agitaada por 5 min. antes de agregar el fermento o iniciador.
2. Iniciador: Generalmente no se usa, sin embargo algunos productores agregan
suero dulce del día anterior (ácidez 1.5 % (ácido láctico) en proporción del 2% (este
suero esobtenido antes del desuerado y debe ser conservado en recipientes
higiénicos (plásticos o metálicos) a temp. ambiente por +/- 24 hrs., luego de
agregado a la leche debe agitarse la misma por 10 min.
3. Coagulación: Según sea la presentación del producto comercial se recomienda:
pastilla: 1 X 100 LTS. DE LECHE; Polvo: 1.50 GRS. X 100 LTS. leche (es necesario
conocer la fuerza del cuajo a utilizar).Luego de agregado el cuajo previamente
diluido en agua, se debe mezclar bien por 5 min. y posteriormente se deja en
reposo por aprox. 35-45 min.
4. Corte de la cuajada; Regularmente se ejecuta con la mano lo cual se conoce
como “Quebrer la Cuajada”. Sin embargo, es recomendable el uso de la Lira
Horizontal y Vertical a fin de obtener un grano de tamaño mediano a pequeño yartelacteos.blog.terra.com

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17/02/12

Queser a Artesanalmayor uniformidad en el corte de la cuajada. Se terminaesta operación con la
mano.
5. Agitación: Agitar la “cuajada cortada” dentro del suero por 20 min.

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6. Reposo: Después de la agitación se deja la cuajada en reposo por 2 hrs. Hacia
el final “asentar la cuajada”, es decir, precipitarla y compactarla con la mano. temp.
suero no mayor de 30ºC.
7. Desuerado: Cuando lacuajada da el punto (cuando flota la cuajada” o cuando
cortando un pedazo de la cuajada y colocándolo en agua caliente (@ 75ºC) la
elasticidad que se obtenga sea considerable) es el momento de proceder al
desuerado o sacar la cuajada del suero.
8. Cocinado: se debe efectuar en agua potable @ 75ºC x 10 min. con agitación
continua, la cuajada se extrae con las paletas de agitación en el momento enque
ha adquirido gran elasticidad y se corta en trozos de 200-250 grs. cada uno.
9. Trabajo de la cuajada cocida: Cuando la cuajada ha adquirido bastante
elasticidad se saca del agua caliente y se procede a estirar, voltear, amasar y
extender (trabajar la cuajada), lo cual, se debe hacer con la mano o también con
las paletas o con una pequeña plancha de madera.
10. Salado: Leve, se agrega una...