quesillo

Ficha Técnica

Elaboración
De quesillo

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1. Insumo para la elaboración del quesillo
La leche
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la
elaboración del quesillo.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la
elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la
tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente
corregida.
La leche debe tenercomo mínimo las siguientes características:
•
•
•
•

Pocas bacterias.
Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni
detergentes.
Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.

La limpieza del personal y la de los equipos también es muy
importante.
Recomendaciones para no contaminar la leche:
•
•
•
•

Lavar bien losutensilios, especialmente los que están en
contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia
recipientes de acero inoxidable.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar el contacto con la leche si se está enfermo o si su
salud no es buena, porque se podría transmitir microbios a
la leche.
Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no
se va a usar inmediatamente.

2. Producción deleche de calidad
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y
útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

cuenta la alimentación del animal, puesla calidad de la leche
empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada
alimentación se recomienda:
•
•
•

Pastos verdes, tiernos y jugosos
Heno de alta calidad
Sales minerales y/o melaza

3. El ordeño
Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de
calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la
elaboración de quesillo.
Un buen ordeño empieza teniendoun buen lavado de los
utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usará jabón,
algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia
caliente.
Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las
manos con jabón y agua limpia; así, se evitará contaminar la leche
o producir infecciones en la ubre.
El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buena
ventilación ydebe hacerse a la misma hora.

4. ¿Por
qué
es
temperatura?
•
•
•

importante

controlar

la

Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las
proteínas.
Con una temperatura baja el cuajo actúa muy despacio y se
pierde mucha grasa de la leche.
La leche debe tener una acidez adecuada que sólo se
consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva
debidamente fría.

5. ¿Cómo podemossaber si la leche es pura, limpia
y apta para la elaboración del quesillo?
Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

•

Usando los órganos de los sentidos o también llamadas
pruebasorganolépticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas características de la leche.

•

O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de
estabilidad de caseína y prueba de mastitis.
o La caseína es una de las principales proteínas que
contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un
quesillo. Esta pruebaverifica la pureza de la leche. Con
ella se sabrá si la leche es buena o no.
o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente:
alcohol (con mayor contenido de alcohol, láminas de
vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger
muestras de leche y alcohol.
o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya
finalidad es descartar definitivamente la presencia o no
de la enfermedad en la...