Quesos

Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de losquesos se acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón).

Proceso de Elaboración del Queso
Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia) en la elaboración de un queso son básicamente lossiguientes:
Análisis de la Leche.- Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.
La leche se analizará en los siguientes aspectos:
* Apariencia y olor
* Contenido de células somáticas
* Contenido de residuo antibiótico
* Contenidode la tasa bacteriana
Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos establecidos, se catalogará como de "Baja o Mala Calidad" y no se deberá utilizar en la elaboración de quesos
Estandarización.- La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso. El quesodebe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la elaboración se realizará a partir de una leche con un contenido graso preestablecido.

Pasteurización.- Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseablescomo la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final.
* Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos, según se presenta en la tabla siguiente:
TEMPERATURA | TIEMPO |
63°C | 30 minutos |
72°C | 15 segundos|
89°C | 1 segundo |
96°C | 0.05 segundos |
100°C | 0.01 segundos |

Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación.
La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo secaracterizan por la producción de ácido, sino que también participan en la degradación de las proteínas, que influye en las características específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso.
Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizancultivos de acidificación rápida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas óptimas de desarrollo.

Coagulación.- La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de estaproteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
* Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas.
* Coagulación...