Quimica alimentos

Quimica Alimentos Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica Tema : harina
5to año Ciencias Biologicas 2 turno noche
Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina
año 2009
Autor: Malena Bogado
Pagina web
www.monografiasliceo7.es.tl ALIMENTOS: HARINA INDICE DEL TEMA INDICE 1 OBJETIVO DEL TRABAJO PRACTICO 2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO 3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA YALIMENTO 4 CONCEPTO DE HARINA 5 CLASIFICACION DE LAS HARINAS 6 CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION 7 I NFORMACION ADICIONAL
8 FUENTES BIBLIOGRAFICAS 1 OBJETIVOS DEL TRABAJO PRACTICO ALIMENTOS: HARINAS Conocer más profundamente las características de esta materia prima presente en muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad, en particular el pan. Investigar acerca de los distintos tiposde harinas, además de la de trigo, componente fundamental del pan. 2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO HISTORIA DEL PAN El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya acompañaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas. En la orilla del Nilo Hace unos 5.000 años, el pan erafundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del río Nilo durante su crecida anual permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglífica, podemos encontrar hasta cuarenta términos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granosde cereal, la harina podía retener granos de arena, hecho que explicaría el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas. Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocían en moldes de arcilla y su proceso de elaboración se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panesse cortaban en dos partes semicónicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulación de la levadura y el proceso de fermentación. El trigo divino La base de la dieta del ciudadano griego eran también los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que debían a Deméter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego podía adquiriresencialmente dos tipos de panes: el pan de maza, que era el más común, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, más propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificación: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de lascuales se mantenía fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, además, la operación de tamizaje para separar el grano y obtener harinas más blancas.
Panem et circenses Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridículas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satirizó elciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (análoga a la expresión castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingerían panes más blancos, elaborados con harinas más finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos, consistían en panes más oscuros. En el mercado romano, se podían adquirirfundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero más blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Además, se podía encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma...