Quimica de los alimentos

¿Cómo influye la manera de cocinar sobre la contaminación química de los alimentos?
¿Cómo influye la manera de cocinar sobre el contenido de contaminantes químicos en los alimentos? Un equipocientífico de la Universidad de Barcelona y la Universidad Rovira i Virgili han evaluado estos efectos en alimentos de amplio consumo en Cataluña y las consecuencias de su exposición a través de la dieta.Como conclusión, los autores apuntan que la influencia del método de cocinar sobre los niveles de los contaminantes analizados no se puede generalizar, ya que éstos varían no sólo en función del métodode cocción, sino especialmente en función de qué alimento se trate. Los resultatdos, en todo caso, no corroboran la hipótesis de que el cocinado de los alimentos reduzca significativamente elcontenido de contaminantes químicos.

El estudio ha sido dirigido por los catedráticos Joan Llobet Mallafré, de la Unidad de Toxicología, GRET-CERETOX, de la Facultad de Farmacia de la Universidad deBarcelona, y Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad Rovira i Virgili. La investigación se ha llevado a cabo durante losaños 2007 y 2008 y ha sido financiada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.
El estudio tiene como objetivo determinar el impactode algunos de los métodos de cocinar más utilizados en Cataluña sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo: pescados (sardina, merluza y atún), carnes(filete de ternera, lomo de cerdo, pecho y muslo de pollo y costilla de cordero), judías tiernas, patatas, arroz y aceite de oliva. Los resultados indican que la influencia general del proceso de cocinadosobre una posible disminución de la ingesta de contaminantes químicos a través de la dieta, es claramente limitada. Sin embargo, hay que destacar que tampoco ninguno de los métodos de guisado...