Quimica De Los Lipidos

QUÍMICA DE LÍPIDOS

La palabra Lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y que por conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgánicas que son insolubles en agua, también se acepta la definición que menciona que los lípidos son derivados, reales o potenciales, de ácidos grasos y sustancias relacionadas. Otra acepción bastante utilizada de los lípido es aquella quelos define como esteres de ácidos grasos; aquí cabe mencionar la importancia que tienen los ácidos graso en los lípidos ya que son precisamente estos los que le diferencian a unos de otros en relación de la fuente de la que provienen, así la relación y tipo de ácidos grasos, en alguna ubicación determinada, es lo que hace diferente al aceite de coco, del de linaza o del de cacao.
En el aspectobiológico los lípidos forman parte de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de muchos nutrimentos no solubles en agua o liposolubles, también algunos lípidos actúan como transportadores de vitaminas y hormonas, algunos otros son pigmentos, así mismo tiene la función de mantener constante la temperatura corporal al ser pobres conductores del calor, son fuente de energía al serdegradados mediante la beta oxidación (cada gramo genera 9Kcal), además de aportar ácidos grasos esenciales en la dieta diaria.
En los alimentos los lípidos confieren a estos varias características funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen considerablemente en la textura, también les confieren otras características funcionales a los productos de repostería como pueden ser laformación de micelas sólido-aire que la dan el carácter esponjado a este grupo de alimentos.
Por otro lado, los lípidos son susceptibles a sufrir varios cambios químicos debido a la reactividad que presentan con otros compuestos químicos tales como carbohidratos ó proteínas, o con diversos factores físicos tales como la luz, radiaciones o calor; muestra de ello son las reacciones de oxidación quesufren y que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reacción, características organolépticas y funcionales no deseables a los alimentos.
Dentro de las reacciones químicas que pueden sufrir los lípidos en los alimentos las podemos agrupar básicamente en dos:
LIPÓLISIS:
Producida por acción enzimática (lipasas) o por calentamiento en presencia de agua dando como resultado laruptura del enlace ester de los triacilglicéridos liberando a los ácidos grasos que lo conformaban; esta reacción da como resultado la rancidez hidrolítica que genera los aromas característicos de la leche cruda. En contraparte, en algunos casos como en los quesos madurados, se adicionan lipasas de origen microbiano o lácteo para producir el aroma peculiar de este tipo de quesos; así mismo seutiliza la lipólisis controlada en la elaboración de otros alimentos como en el yogur o el pan.
Actualmente la tecnología alimentaria se aprovecha del conocimiento que tiene de la enzimas causantes de la lipólisis, y sobretodo de su esterereoespecificidad reflejada en su afinidad para liberar tal o cual ácido graso ubicado en una posición específica de los triacilglicéridos, para que mediante procesosconocidos como interesterificación y transesterificación generar lípidos de alto valor agregado a partir de lípidos de bajo valor comercial.
Como ejemplo de la repercusión que tienen las reacciones de lipólisis, tenemos la fritura de los alimentos en donde se originan diferentes cambios fisicoquímicos en los cuales tiene una gran participación los lípidos, como es el aumento en la concentraciónde ácidos grasos a lo largo del proceso de fritura que esta generalmente asociada a una disminución en el punto de humo y de la tensión superficial del aceite con que se esta friendo el alimento, así mismo se generan compuestos volátiles producto de las reacciones de lipoxidación y lipólisis que producen sabores y olores característicos de la rancidez lipolítica tales como ácidos grasos de bajo...