Quimica de lipidos

INTRODUCCION.

La palabra lípidos proviene del griego “Lipos” que significa grasa cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos, como cloroformo, hexano, y éter de petróleo" y otros compuestos como; terpenos, vitaminas, y caratenoides. Sin embargo algunos autores consideran como lípidos soloaquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, según esta definición los aceites, y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.

Los lípidos son los grupos compuestos por Carbono, Hidrogeno, y Oxigeno que se integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fosforo y nitrógeno. Desempeñan muchasfunciones en los tejidos, además de que son la fuente energética mas importante ya que cada gramo genera 9 Kcal (38.2Kj) por que en su estructura contiene más átomos de Carbono que las proteínas y los carbohidratos. Los lípidos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de la membrana celular y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos. Otros son ácidos grasosindispensables, vitaminas, hormonas, y algunos son pigmentos etc. También actúan como aislantes naturales en el hombre y los animales por ser malos conductores de calor el tejido adiposo mantienen estable la temperatura del organismo.

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y contribuyen a la textura y en general a las propiedades sensoriales y denutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien las grasas son solidas a “temperatura ambiente” mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muybajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas, y algunas nueces.


Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos

Calidad:

Textura; dan consistencia y estructura a muchos productos
Lubricación y saciedad al consumirlos.
Color; debido a los caratenoides.
Sabor; gracias a las cetonas, aldehídos, y derivados carbonilos.

Nutrición.

Fuentede energía importante por las β-oxidación
Vehículo de vitaminas liposolubles.
Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico.
Promueven la síntesis de miscelas y de bilis
Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles



Biológicos.

Fuente de vitaminas A, D, E y K
El colesterol es precursor de la vitamina D, de corticosteroide y de ácidos biliares.
El ácido linoleicoes componente de las acilglucoceramidas de la piel.
El inositol favorece a la transmisión de señales.
El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas.
El ácido de docosahexanoico forma parte de las membranas celulares.
Los ácidos poliisaturados son moduladores en la sitesis de eicosanoides.
Los fosfolipidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas.


CLASIFICACIONEl número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta difícil; existen diversos métodos para hacerlos, cada uno con sus propias ventajas y desventajas pero todos se basan en las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.



Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en función de sus estructuras químicas.Los simples abarcan las grasas y los aceites y por lo tanto resultan los más abundantes. Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte lipídicas y otra que no lo es, unidas covalentemente como los fosfolípidos y los glucolípidos. También se incluyen las lipoproteínas pero dado que sus integrantes (proteínas y lípidos) se enlazan hidrófoba y electrostáticamente algunos...