Quimica de los sentidos

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claves

La química de los sentidos

El sistema sensorial, el conjunto de
los sentidos de que estamos dotados,
representa la frontera entre la química del cuerpo humano y la química del
medio, la interfaz que permite la
comunicación con el exterior a través
de señales que actúan bajo reglas evolutivas y que se traducen en el lenguaje de las sustancias y de sus relaciones.Históricamente, la ciencia ha
buscado conocer el funcionamiento
de los sentidos, tanto por la curiosidad
que suscitan sus complejos y maravi-

Química e Industria

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llosos mecanismos como por atajar
las enfermedades ligadas a sus disfunciones. En la actualidad, el estudio
de esta frontera se ha ampliado a otros
frentes y se ha convertido en prioritario para un variopinto grupo deprofesionales compuesto por cocineros,
tecnólogos de los alimentos, industriales de todo tipo o perfumistas. Y
mientras, la frontera que en pleno
siglo XXI aún encierra con cuidado
algunos misterios, se desmorona. |
Eugenia Angulo/Divulga

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] n.º 580 diciembre 2008-enero 2009

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Comparaciones odiosas | pág 23

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ma, los ecosde sabores nuevos e inesperados, el color... son elementos
que empiezan a jugar un papel esencial en la mercadotecnia actual
y futura, y empresas como Silliker, Wirral Sensory Services o la European Sensory Network se dedican a aplicar herramientas científicas
al análisis sensorial para evaluar las propiedades organolépticas de
los productos, sobre todo alimentarios, y determinar su aceptaciónpor el consumidor. Por otra parte, el proyecto europeo Engage,
englobado dentro del VI Programa Marco, coordina la investigación que universidades y empresas europeas están llevando a cabo
en lo que se ha venido a llamar “diseño emocional”, la consideración de patrones emocionales a la hora de producir nuevos productos.
En definitiva, se trata de ofrecer experiencias sensoriales novedosas,debidamente programadas en todo tipo de materiales y sustancias.
Las industrias perfumista, alimentaria, textil o vitivinícola, cuyos
mejores representantes y más potentes empresas se localizan en lo
que se ha venido a llamar el “árbol de oro mediterráneo”, la larga costa del Mare Nostrum, son los sectores en los que la investigación sensorial está desarrollándose con más fuerza. Sin embargo y apesar
de su creciente importancia estratégica en los mercados, estas industrias no cuentan aún con un soporte científico de alta tecnología ni
disponen de suficientes equipos científicos que desarrollen investigaciones traducibles a innovación en esta dirección. Como consecuencia, a principios del año 2000 surge un movimiento dentro
de España, localizado principalmente en Cataluña, interesado enempujar la investigación científica en este sector y que se materializa con el nacimiento de la Sociedad Española de Ciencias Senso-

iles de moléculas se desprenden venciendo las poderosas
fuerzas que las mantienen encerradas en glándulas bajo
pétalos. En este mundo nuevo, comienzan a experimentar
una guerra de choques contra algunos de los habitantes del aire, como
el oxígeno y elnitrógeno moleculares, que a altas velocidades atacan por uno de los flancos mientras que el angular vapor de agua
desplaza el ordenado flujo. Las moléculas volátiles, ya habituadas,
se difunden en el espacio de la habitación, salvando los repentinos
sustos del cambio de viento que ocurren cuando se abre la puerta.
Tras cambiar una y otra vez la dirección y el sentido de su movimiento,
se sumergen enun torbellino caliente, entran en un conducto oscuro y húmedo rodeado de largos cilios, se adhieren a una sustancia
pegajosa e impactan contra los receptores olfativos que desencadenan
un torrente de señales eléctricas. Una mujer sonríe. Ha olido el perfume de la rosa.
Esta breve descripción del proceso olfativo representa uno de los
temas de interés para los numerosos científicos que en...