Quimica en la cocina

LA QUÍMICA Y LA COCINA

LA QUÍMICA Y LA COCINA
Autor: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ COMITÉ DE SELECCIÓN EDICIONES EPÍGRAFE PRÓLOGO I. DE COMPRAS II. ANTES DE LA COMIDA III. EN LA MESA IV. LA SOBREMESA V. LEVANTANDO EL TIRADERO VI. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CONTRAPORTADA

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COMITÉ DE SELECCIÓNCOMITÉ DE SELECCIÓN

Dr. Antonio Alonso Dr. Juan Ramón de la Fuente Dr. Jorge Flores Dr. Leopoldo García-Colín Dr. Tomás Garza Dr. Gonzalo Halffter Dr. Guillermo Haro † Dr. Jaime Martuscelli Dr. Héctor Nava Jaimes Dr. Manuel Peimbert Dr. Juan José Rivaud Dr. Emilio Rosenblueth † Dr. José Sarukhán Dr. Guillermo Soberón Coordinadora Fundadora: Física Alejandra Jaidar † Coordinadora: María delCarmen Farías

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EDICIONES

EDICIONES

Primera edición, 1990 Cuarta reimpresión, 1996 La Ciencia desde México es proyecto y propiedad del Fondo de Cultura Económica, al que pertenecen también sus derechos. Se publica con los auspicios de la Secretaría de Educación Pública y del Consejo Nacionalde Ciencia y Tecnología. D. R. © 1990, FONDO DE CULTURA ECONÓMICA, S. A. DE C.V. D.R. © 1995, FONDO DE CULTURA ECONÓMICA Carretera Picacho-Ajusco 227; 14200 México, D.F. ISBN 968-16-3568-X Impreso en México

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EPÍGRAFE

EPÍGRAFE

Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, laalegría y las canciones que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz. J.R.R. TOLKIEN. El Hobbit.

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PRÓLOGO

PRÓLOGO

Es difícil justificar la aparición de un libro más de química, sobre todo si se considera la gran oferta de textos de nivel preparatoria. Tal abundancia (y el interés quedespierta la materia) hacen pensar que no escribir un libro de química es una obra de caridad (sobre todo con los amigos). Con todo, el autor intentará esbozar algunas de las ideas que lo motivaron a escribir lo que confía no será un libro más como los que abundan. En primer término se halla la gran semejanza en contenidos y en tratamiento de los textos de química. En general, el enfoque es el de unadisciplina concluida; una ciencia terminada, en la que ya no hay nada por descubrir y que tiene todo perfectamente explicado sin ninguna laguna conceptual. Tal imagen de ciencia, desafortunadamente, es muy común en los libros escritos para lectores de nivel medio. En otra oportunidad se discutirán y analizarán las complejas causas y consecuencias. Por lo pronto, cabe mencionar que los textosconvencionales de ciencias presentan las teorías, conceptos y fórmulas sin comentar el carácter polémico que acompañó su gestación y nacimiento. En general se cae en un conjunto de leyes, ecuaciones y definiciones que el estudiante debe memorizar la víspera del examen. Conjunto que no despierta gran interés al estudiante y del que no obtiene una idea del problema que intentan resolver los científicoscon tales lucubraciones. Es muy cierto que no es esa la intención de los autores de textos convencionales pero.. ¿cómo puede mostrarse la validez y belleza de una teoría científica sin mencionar a las que se han abandonado por incompletas o erróneas? El autor de este libro considera que dos de los puntos más descuidados en la enseñanza de ciencias son: 1) el espíritu juguetón de la ciencia, 2) elcarácter estético de la ciencia. La ciencia ha sido y seguirá siendo, para muchos científicos, un juego, en el sentido de que les interesa, les divierte, les apasiona, los obsesiona, y no tanto porque sean "excéntricos" o "chistosos" como suele presentarlos la mitografía popular. Son, más bien, gente común y corriente que ha tenido la habilidad de profundizar en sus propios pensamientos, la...