Quimica Industrial

Proceso de elaboración de queso Oaxaca
Necesitas leche acidificada (cortada) para inocular leche fresca, no homogeneizada, sino directo de la vaca (de la que entrega el lechero). También necesitas "cuajo" y cloruro de calcio para mejorar la coagulación de la proteina. Es útil contar con un pH-metro o papel indicador para saber cuando es el punto justo para fundir la cuajada.
Agrega la lechecortada, digamos un litro al perol con leche fresca (unos veinte o sesenta litros), luego mantenlo calientito como a 30°C y agrega el cuajo. Déjalo reposar hasta que esté firme (sólo con experiencia) córtalo en cubos y saca muestras de vez en cuando. Mételas en agua a 80°C y cuando llegue a la acidez correcta notarás que se derrite y se estira formando las hebras. Entonces deberás calentar la cuajadaentera para fundirla y amasarla y formar las hebras.
Algunos la lavan varias veces en agua a 80°C y hay que meter las manos o ser una estrella con las palas. Otros lo hacen en una plancha y queda muy diferente pero el rendimiento es mayor porque eso retiene la grasa. El primer método da un queso como de mercado de Oaxaca y el segundo como el Nestlé del supermercado. A la cuajada estirada se leda forma de hebras y se sala para luego enrollarse. y enfriarse rápidamente en agua fría


Queso tipo Oaxaca
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La
Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",
tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
El proceso para elaborar este tipo dequeso
comprende también las consideraciones
descritas para el queso panela. El proceso
de recepción y medición de la calidad es el
mismo; la diferencia radica en la
manufactura del queso, como se mostrará a
continuación:
La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas:
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin
recibir tratamientoalguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana
natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la
acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente
promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la
acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por latarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso, se debe
dejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez
requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, es
importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día
tendremos dos tipos de leche para procesar:ácida y fresca (de la ordeña del día), y la
mezcla será más fácil de lograr.
Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en
cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar que de esta
forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.
Acidificación de la leche
Acidificación natural
Acidificación con ácido acéticoglacial
Pastoreo Rotacional Intensivo 7No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche; depende de la
leche y de la fuerza del ácido, básicamente. Para fines prácticos, se recomienda comenzar con
1 mL de ácido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cada
litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograrla necesaria
(32 -35°D).
La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene, es
básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de
los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas características no se
alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la...