Quimica

Liofilización

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En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).
Procesoutilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel.
La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación.De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales desecado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. En general, el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo laliofilización si es usada en café instantáneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primerosrayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural
Liofilización
Al igual que en el caso de la crioconcentración, este sistema  para disminuir la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas yorganolépticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelación, vacío y los gastos de instalaciones son mayores.
Por lo tanto este proceso también se empleará en alimentos con alto valor añadido como café, champiñones, hierbas aromáticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc.
Los gastos de laliofilización suelen ser unas cuatro veces mayores que en el caso de la deshidratación convencional pero a cambio se producen cambios mínimos en el alimento tanto a nivel de olores y aromas, de color, de pérdida de nutrientes, cambios estructurales de textura y se puede aplicar en prácticamente todos los alimento aunque por su coste se aplica sólo sobre unos pocos.
Al rehidratar el alimento, se devuelvenprácticamente en su totalidad las propiedades primitivas y únicamente hay que tener especial cuidado en el alimento liofilizado frente a la oxidación ya que son susceptibles de oxidarse lo cuál se puede evitar envasando los alimentos en atmósferas de gases inertes.
La liofilización se lleva a cabo de la siguiente forma:
1.- Congelación del alimento: El método a seguir dependerá de si el alimento essólido o líquido. En el caso de sólidos se utiliza una congelación rápida dando lugar a cristales pequeños que dañan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos líquidos conviene que la congelación sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitará la salida del vapor de agua
2.- Vacío: El vacío consiste en la disminución del la presión por debajo de...