quimica

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE FRÍO
I. INTRODUCCIÓN
El cometido (le la agricultura consiste en la producción de los comestibles necesarios para la alimentación de hombres y animales. Una gran parte de estos alimentos son limitadamente conservables. La tarea de la industria de alimentos; Aumentar el tiempo de conservación mediante tratamientos adecuados y permitir así la planificacióndel suministro de alimentos, tanto en periodos de paz como en épocas de crisis.
Dado el rápido crecimiento de 1a población de la tierra no sólo debe perseguirse la transformación de las zonas desérticas en tierras fértiles, el mejor aprovechamiento de los recursos marinos y la mejora de los procedimientos agrícolas; si no que también precisa proteger de la descomposición los alimentosproducidos, conservando su sabor y su valor alimenticio.
Por razón de las diferencias de clima y de densidad de la población, habrá siempre en la tierra zonas en las que determinados alimentos se produzcan o consuman preferentemente, por lo que la industria debe cuidar que, incluso los alimentos fácilmente descomponibles puedan transportarse a grandes distancias sin disminución de su calidad.
Paraconservar utilizables los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicación a escala industrial comenzó hacia fines del siglo XVIII (Nicolás Appert descubrió en 1795 el procedimiento de conservación en latas por esterilización al calor y exclusión del aire). A1 mismo tiempo se introdujeron los procedimientosde desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los más diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnet pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros métodos, como el ahumado, salado, conservación con vinagre, especia, azúcar y diversos productos químicos.
También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de losalimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
También se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, recién después de la invención de la máquina frigorífica, en la primeramitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de O * C sólo prolongan en forma limitada la duración de muchos al montos, por lo que ya hacia el año 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otrosprocedimientos, la conservación por frío es el único capaz de conseguir que el sabor natural el olor y al aspecto de los productos apenas se diferencien del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne saluda, las verduras secas, los confituras, etc. pueden ser alimentos excelente y sabrosos, se diferencian en mucho de los productos frescos, mientras que los alimentosconservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración, si el tratamiento es correcto.
Ciertamente que su conservación es limitada cuando se les saca de la cámara frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente.
Por lo tanto, el mantener las condiciones óptimas de almacenamiento para cada alimento, (temperatura, humedad relativas circulación de aire),durante el tiempo que dura, presupone la organización de la llamada "Cadena de frío", que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el consumidor.
II. EFRIGERACIÓN A TEMPERATURAS SUPERIORES A LA DE CONGELACIÓN
2.1 Causas do la descomposición de los alimentos
Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor y conducen finalmente a su...