quimica

1. Introducción

La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Técnicamente, el diccionario vitivinícola internacional define a la Enología como "ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de los productos vínicos y no vínicos; es decir, losanalcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboración: destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En otros países, la elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado está permitida,claro está que la calidad de los mismos no es la de un vino elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamentela uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un sin fin que la conducirá directamente a laestrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pasta" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedirel inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados.

"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo de la elaboración de vino es el de la fermentación, a partir de este fenómeno, el jugo o mosto pasa a servino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese simple jugo o mosto para que se transforme en esa bebida que apasiona al hombre casi desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este fenómeno de la fermentación y en los cambios físicos y químicos de todo el proceso.

2. Historia de la Fermentación Alcohólica

El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los alboresmismos de la vida humana. Según algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.

El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sinel conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados,una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.
"La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta"
LAVOISIER

Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de...