Quimica

PRÁCTICA de ELABORACIÓN DE VINO







INTRODUCCIÓN

Objetivos de la práctica:
• Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de vino (en la planta piloto hay catálogos y un muestrario de productos).
• Conocer las prácticas enológicas permitidas (se adjunta listado).
• Conocer qué análisis los análisis más básicos en lasbodegas.
Esta práctica está programada para que ocupes en ella 2-2,5 horas presenciales + 1,5 horas fuera de clase preparando un informe. Además del guión de prácticas hay material escrito adicional en el laboratorio para consultar. Si al terminar la práctica has conocido lo indicado en los objetivos es que hemos funcionado bien, siempre teniendo en cuenta el límite del tiempo.

Actividades:
Lapráctica consta de las siguientes actividades, se propone que una persona del grupo dirija cada una de las actividades rotándose la dirección para cada actividad:
1. Tener las uvas a procesar (2-3 kg de uva por grupo).
2. Calcular peso promedio por grano de uva para calcular un índice de calidad de la misma.
3. Desinfectar las superficies que van a estar en contacto con la fruta y el zumo,se utilizará agua con lejía. ¿Si no desinfectamos cuáles pueden ser los problemas?
4. Lavar los racimos de uvas con agua y escurrir.
5. ‘Pisar’/estrujar las uvas con las manos con objeto de romper todos los granos.
6. Separar el zumo que ha salido de pisar las uvas y el resto llevarlo a la prensa.
7. Prensar los racimos de uva estrujados y obtener la mayor cantidad de mosto que seaposible.
8. Obtener el rendimiento de mosto (kg de mosto/kg de uva)
9. Agregar metabisulfito al zumo (calcular bien la cantidad que hay que poner, ¿qué ocurre si se pone de más o de menos?).
10. Tomar unos 50 mL del mosto obtenido para hacer los análisis.
11. Evaluar las características del zumo (acidez y/o pH, contenido en azúcares por densidad y/o índice de refracción). Obtener el‘índice de calidad a partir del peso promedio de la uva y la cantidad de azúcar’.
12. Calcular las correcciones de acidez y azúcares que se ha de hacer al zumo.
13. Colocar el zumo en el tanque para que sedimente en las horas posteriores. ¿Esta sedimentación se podría hacer a temperatura ambiente durante varios días?
14. Cubrir la boca del recipiente de sedimentación.

Otras actividadesque se realizarán con los mostos de todos los grupos de prácticas.
La clarificación espontánea del mosto se llevará a cabo en frío durante 1 a 3 días.
Trasiego del el zumo al recipiente de fermentación.
Preparación de la levaduras e inoculación (se agregarán las levaduras al mosto). Esta actividad se realizará en presencia de todos los grupos.
La fermentación transcurrirá durante 7-15 días.Hasta observar el cese de producción de gas. La densidad debería bajar de 1,000 en condiciones normales. ¿Qué puedes sospechar que esté ocurriendo si no se produce gas y la densidad es mayor de 1,000?

Después de la fermentación se hará una estabilización del vino en frío durante 2 días y luego un trasiego, filtración y embotellado. Que se realizará en presencia de todos.
Finalmente se procederá aclarificar el vino (que ya es otra práctica).


Ahora que conoces las actividades prácticas Lee lo siguiente
Con el fin de tener una visión global de los productos que se utilizan en la elaboración de vino, las finalidades de uso y los análisis que se llevan a cabo en las bodegas, esta práctica requiere además de las actividades anteriores que el/la estudiante dentro y/o fuera del horario deprácticas realice una revisión de:
• Los catálogos de productos enológicos que se emplean en la elaboración de vinos y las características físicas de dichos productos (catálogos que se encuentran en la parte inferior de la mesa del laboratorio).
• Recopilación de diversas determinaciones analíticas en las bodegas (recogidos en una carpeta bajo la mesa de la planta piloto, además se...