quimica

La amilasa, denominada también sacarasa o ptialina, es unenzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-Amilosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH de 7.Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con el nombre de "diastasa".
Usos

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1 manteniendo elequilibriohomeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico.
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas,vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos quesuceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias.2 Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.


El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable.
Los pescados, en general, presentan un contenido calóricobajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.
El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentacióno incluso la época de captura.
Sus componentes principales son:
Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formaciónde la sangre).
Tabla 1. Contenido proteico de algunas especies de pescado.
 
% Proteína
Pescado
Magros (blancos)
Merluza
12


Lenguado
17


Rape
17


Bacalao
18

Semigrasos
Trucha
16

Grasos (azules)
Caballa
15


Sardina
17


Salmón
20


Atún
23
Moluscos
Ostra
10,2

Almeja
10,7

Mejillón
10,8

Vieira
19
Crustáceos
Cigala
15

Langosta
18Nécora
20

Centollo
20

Gamba
21
 
Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo:
- Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape.
- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.
- Pescados azules ograsos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.
- Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja, cigala, gamba, mejillón, centollo.
Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados omega.3, y en concreto ácidodocosahexaenoico (DHA) y acido...