Quimica

Clase N°17

Criterio para definir un sistema coloidal
•Tamaño de partículas de la fase dispersa o micela. Los coloides tienen las partículas de tamaño intermedio entre solución verdadera y suspensión. •Tamaño de partículas: Solución : menor a 1 x 10-9 m Coloide : 1 x 10-9 -- 1 x10-6 m tamaños mayores

IV.-LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
•Consideraciones básicas de los sistemas dispersos.•Emulsiones y diferencias entre emulsionantes. • Origen y composición química de mantequilla y margarina.

Suspensión :

•Estructura de los alimentos: está definida por la acomodación de sus diversos componentes. a nivel macroscópico y microscópico •Su grado de organización depende de: •Nivel de cohesión de sus componentes •Fuerzas físicas y químicas que intervienen •Alimentos , clasificados en :•Tejidos celulares intactos • Dispersiones

•Las partículas de una solución coloidal : •Son demasiado pequeñas para ser vistas a simple vista , pero pueden dispersar la luz. •No son separables por filtración ni centrifugación •No presentan presión osmótica

• Los soles y los geles son coloides.

•Dispersión o Coloide: es un sistema de multifases no homogéneas en equilibrio. •Consta de una o más fasesdispersas llamadas micelas contenidas en una fase continua. •Sus propiedades son diferentes a las que presentan cada fase por separado o en una solución verdadera.

Clasificación de los sistemas coloidales
•Según las características físicas de cada una de las fases, los coloides se clasifican en ocho categorías:

•La mayoría de los alimentos son dispersiones o sistemas dispersos

1Clasificación de los sistemas coloidales
•De esas categorías , todas menos la última de las aquí presentadas, tienen importancia en los sistemas alimenticios.

•Utilidad de los soles en la industria alimenticia: •Uso como espesantes para aumentar viscosidad de alimentos líquidos •Soles de almidón, pectina, gomas y proteínas usados en aderezos para ensaladas, sopas, bebidas, etc. •Uso como agentesque añaden firmeza y elasticidad al producto final cuando gelifican •Pastelitos •Jaleas •Huevo cocido

•Los sistemas coloidales más importantes en los alimentos son: • Soles • Geles • Emulsiones

• Geles : No son propiamente soluciones coloidales , sino el resultado de la solidificación de un sol. •Es una matriz o red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la faselíquida en los espacios formados •Existen distintos grados de rigidez y elasticidad ( sólidos y semisólidos) •Existen termoreversibles y termoirreversibles •Pueden sufrir sinéresis ( imbibición es el concepto opuesto)

• Soles : constan de una fase sólida dispersa en un dispersarte líquido. •En los alimentos soles, la fase sólida corresponde a macromoléculas, tales como proteínas, polisacáridos ylípidos. •Alimentos que son soles simples : •Gomas, pectinas, proteínas •Alimentos que corresponden a dispersiones más complejas: •Leche descremada

•Emulsiones: Son sistemas coloidales formados por dos líquidos inmiscibles, uno disperso en el otro. •La fase dispersa se obtiene agitando vigorosamente una mezcla de dos líquidos inmiscibles, hasta que se formen gotitas de la fase dispersa. • La mayoríade las emulsiones alimenticias son del tipo aceite en agua (O/A) y agua en aceite ( A/O) •Estado físico : líquidas, sólidas y semisólidas

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Esquema de la estructura de una gotita grasa en una emulsión de grasa en agua Entonces, en los sistemas coloidales emulsiones están involucrados los lípidos. •Emulsiones tipo agua en aceite • mantequilla • margarina

•Emulsiones tipo aceite en agua •leche • mayonesa

•La emulsión es termodinámicamente inestable, se rompe fácilmente, por coalescencia de las gotitas de la fase dispersa, formándose una capa ( fase ) que flota en la superficie • Floculación-Coalescencia-Separación de fases

Agentes emulsionantes naturales • Fosfolípidos • Proteínas • Sales biliares ( en la digestión)

Agentes emulsionantes artificiales •ésteres...