Quimica

ANEXO 3

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

OBJETIVOS: visualizar a las proteínas por medio de cambiar su estructura nativa
HIPOTESIS: algunas condiciones del medio tienden a modificar la estructura nativa de las proteínas.


CONCEPTOS
Proteinas

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se puedenclasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica(constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de lasenzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Aminoacidos

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas. Dosaminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar unpolipéptido. Esta reacción tiene lugar de maneranatural dentro de las células, en los ribosomas.
La clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (laglucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 1,5% de la albúminaproteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);6 se desnaturaliza fácilmente conel calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.
Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamadoefecto Tyndall.
La leche
La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Ø      Proteína: La leche contieneentre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca.  Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Ø      Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Ø      Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la...