quimica

QUIMICA ORGÁNICA

ACEITES Y GRASAS EN RELACIÓN CON LA SALUD

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.
Las grasas y aceitesrepresentan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotinoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.
La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos quepueden ser una combinación de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmenteácidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular.
Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. Así tenemos que la principal fuente alimentaria de los ácidos grasos monoinsaturados enlos alimentos, es el aceite de oliva y la de los ácidos grasos poliinsaturado, son los pescados, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.


GRASAS: ASPECTOS QUÍMICOS Y CLASIFICACION
Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos (como éter o cloroformo). Se encuentran en todas las células(animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono.

Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía; en concreto, su oxidación produce más, energía por unidad de peso, en comparación con la obtenida a partir decarbohidratos y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente más concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 Kcal/g.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. La grasa se denominavisible cuando puede ser añadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite) y no visible cuando forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos. Aunque el término “grasa” hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la alimentación merecen atención:
1. Los triglicéridos (lípidos simples).




2. Los fosfolípidos (lípidos complejos).

3. Otroslípidos (esteroles y vitaminas liposolubles).
 
Vitamina A o retinol

Teniendo en cuenta su estructura química, se clasifican en:
Ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo.





















Ácidos grasos saturados (AGS): sin dobles enlaces (todos losenlaces de la molécula son sencillos).
ACIDOS GRASOS SATURADOS
FÓRMULA

Butírico
C3H7COOH
CH3-CH2-CH2-COOH 0
Caproico
C5H11COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 0
Caprílico
C7H15COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Cáprico
C9H19COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Laúrico
C11H23COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Mirístico
C13H27COOH...