quimica
Páginas: 16 (3866 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2014
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE ANTECEDENTES
3.1 GENERALIDADES DE LOS PIGMENTOS
Un colorante es cualquier compuesto químico, ya sea natural o sintético, que imparte
color (Fenemma, 1996). Algunos alimentos tienen color debido a su habilidad de
reflejar o emitir diferentes cantidades de energía a longitudes de onda capaces de
estimular la retina del ojo.
Los pigmentos son sustanciasnaturales que se encuentran en las células y los tejidos de
plantas y animales, las cuales imparten color (Fenemma, 1996). Un tinte es un colorante
certificado por la FDA con cierto grado de solubilidad en agua y que se utiliza en
alimentos. Los colorantes exentos de certificación pueden ser utilizados también; éstos
son los pigmentos naturales o pigmentos sintéticos idénticos a los naturales.Como ejemplos de pigmentos en tejidos de animales y plantas se encuentran:
v Compuestos hemo: Responsables del color de la carne, entre éstos se encuentra
la hemoglobina la cual es responsable del color de la sangre.
v Clorofila: Pigmentos en plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Son complejos
derivados de la porfina que contiene 4 anillos pirrólicos.
v Carotenoides: Pigmentos cuyo colorvan del amarillo al anaranjado, sintetizados
por algas y plantas, presentando func iones importantes en la fotosíntesis y la
fotoprotección de los tejidos de las plantas.
v Betalaínas: Presentan colores del rojo al amarillo, debido a que contienen
betacianinas (color rojo) y betaxantinas (color amarillo), sintetizados por una
amina primaria o secundaria y el ácido betalámico.
vAntocianinas: Responsables de brindar colores tales como el azul, violeta,
magenta, rojo y naranja en plantas.
3.2 GENERALIDADES DE LAS ANTOCIANINAS
Los compuestos fenólicos comprenden un grupo muy grande de sustanc ias orgánicas;
un subgrupo son los flavonoides dentro de los cuales se encuentran las antocianinas. Las
antocianinas son responsables de brindar color a una gran variedad de plantas:desde el
color azul, violeta, magenta, rojo y naranja. La estructura de las antocianinas está
formada por dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos (C6C3C6), denominado
estructura flaván como se muestra en la figura 3.1. Las antocianinas se encuentran en la
naturaleza como glicósidos y sus agliconas se denominan antocianidinas (Fennema,
1996).
Figura 3.1 Estructura básica de C6C3C6Fennema O. Food Chemistry, Marcel Deker Inc, 1996. p 682
Las antocianinas se localizan en diversas partes de las plantas tanto en las frutas, pétalos
de flores, hojas, tallos y tubérculos. Cada fruta o vegetal contiene una o varias
antocianinas características, la cual la hace diferente, como un tipo de huella digital.
Hasta el momento se han identificado 250 antocianinas en las plantas, quevarían
dependiendo del cultivo y el grado de maduración de la planta (Fennema, 1996).
La palabra antocianina proviene del griego: anthos que significa flor y kyanos por azul.
Las antocianinas se encuentran en las vacuolas en los organelos esféricos denominados
antocianoplastos. (Wagner, 1982). Dentro de las funciones de las antocianinas se
encuentran:
1) La atracción visual de los animalescon el fin de llevar a cabo la polinización y
la dispersión de semillas;
2) La posible función en hojas tiernas de la filtración o recepción de la luz, o como
respuesta a algún tipo de estrés (Hrazdina, 1982)
3) Las antocianinas funcionan como una pantalla de protección a los rayos UV, ya
que son producidos en respuesta a la exposición de la planta a radiación UV,
protegiendo su DNA deldaño del sol.
4) Funcionan algunas por su desagradable sabor para ahuyentar a los depredadores
de las plantas.
El color de las antocianinas resulta de la excitación de la molécula por la luz visible. El
grado con el que la molécula es excitada depende de la movilidad relativa de electrones
en la estructura y los enlaces dobles se excitan muy fácilmente y su presencia es
esencial para dar...
3.1 GENERALIDADES DE LOS PIGMENTOS
Un colorante es cualquier compuesto químico, ya sea natural o sintético, que imparte
color (Fenemma, 1996). Algunos alimentos tienen color debido a su habilidad de
reflejar o emitir diferentes cantidades de energía a longitudes de onda capaces de
estimular la retina del ojo.
Los pigmentos son sustanciasnaturales que se encuentran en las células y los tejidos de
plantas y animales, las cuales imparten color (Fenemma, 1996). Un tinte es un colorante
certificado por la FDA con cierto grado de solubilidad en agua y que se utiliza en
alimentos. Los colorantes exentos de certificación pueden ser utilizados también; éstos
son los pigmentos naturales o pigmentos sintéticos idénticos a los naturales.Como ejemplos de pigmentos en tejidos de animales y plantas se encuentran:
v Compuestos hemo: Responsables del color de la carne, entre éstos se encuentra
la hemoglobina la cual es responsable del color de la sangre.
v Clorofila: Pigmentos en plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Son complejos
derivados de la porfina que contiene 4 anillos pirrólicos.
v Carotenoides: Pigmentos cuyo colorvan del amarillo al anaranjado, sintetizados
por algas y plantas, presentando func iones importantes en la fotosíntesis y la
fotoprotección de los tejidos de las plantas.
v Betalaínas: Presentan colores del rojo al amarillo, debido a que contienen
betacianinas (color rojo) y betaxantinas (color amarillo), sintetizados por una
amina primaria o secundaria y el ácido betalámico.
vAntocianinas: Responsables de brindar colores tales como el azul, violeta,
magenta, rojo y naranja en plantas.
3.2 GENERALIDADES DE LAS ANTOCIANINAS
Los compuestos fenólicos comprenden un grupo muy grande de sustanc ias orgánicas;
un subgrupo son los flavonoides dentro de los cuales se encuentran las antocianinas. Las
antocianinas son responsables de brindar color a una gran variedad de plantas:desde el
color azul, violeta, magenta, rojo y naranja. La estructura de las antocianinas está
formada por dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos (C6C3C6), denominado
estructura flaván como se muestra en la figura 3.1. Las antocianinas se encuentran en la
naturaleza como glicósidos y sus agliconas se denominan antocianidinas (Fennema,
1996).
Figura 3.1 Estructura básica de C6C3C6Fennema O. Food Chemistry, Marcel Deker Inc, 1996. p 682
Las antocianinas se localizan en diversas partes de las plantas tanto en las frutas, pétalos
de flores, hojas, tallos y tubérculos. Cada fruta o vegetal contiene una o varias
antocianinas características, la cual la hace diferente, como un tipo de huella digital.
Hasta el momento se han identificado 250 antocianinas en las plantas, quevarían
dependiendo del cultivo y el grado de maduración de la planta (Fennema, 1996).
La palabra antocianina proviene del griego: anthos que significa flor y kyanos por azul.
Las antocianinas se encuentran en las vacuolas en los organelos esféricos denominados
antocianoplastos. (Wagner, 1982). Dentro de las funciones de las antocianinas se
encuentran:
1) La atracción visual de los animalescon el fin de llevar a cabo la polinización y
la dispersión de semillas;
2) La posible función en hojas tiernas de la filtración o recepción de la luz, o como
respuesta a algún tipo de estrés (Hrazdina, 1982)
3) Las antocianinas funcionan como una pantalla de protección a los rayos UV, ya
que son producidos en respuesta a la exposición de la planta a radiación UV,
protegiendo su DNA deldaño del sol.
4) Funcionan algunas por su desagradable sabor para ahuyentar a los depredadores
de las plantas.
El color de las antocianinas resulta de la excitación de la molécula por la luz visible. El
grado con el que la molécula es excitada depende de la movilidad relativa de electrones
en la estructura y los enlaces dobles se excitan muy fácilmente y su presencia es
esencial para dar...
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