quimica

ALIMENTOS PROTEICOS
CARNES
Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave1.
Desde el punto de vista nutricional las carnes se han clasificado en rojas (ovino, caprino, bovino y porcino) y en blancas (ternera, conejo, pollo y pavo).
COMPOSICIÓNNUTRICIONAL
Su composición varía debido a diversos factores como la especie animal, el corte y su proceso. Además dentro de cada especie existen variaciones dependiendo de la raza, edad o alimentación entre otros factores.
Hidratos de carbono
Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, si bien el músculo es un depósito importante de glucógeno este se pierde durante elsacrificio del animal.
Proteínas
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal.
Las proteínas cárnicas son de menor calidad que las del huevo, la leche y la soja. Presentan un gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor biológico. Son la mejor fuente delisina en las dietas comunes.
Grasas
El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y 25%, dependiendo de la especie de animal o también del corte o partes de este.

En función de su contenido en grasa, podemos diferencias 3 tipos de carne:
Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (conejo y pollo).
Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunaspartes del cerdo).
Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el pato.
La grasa de la carne está formada por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados y además son pobres en ácidos poliinsaturados.
Productos industrializados como los embutidos contienen gran cantidad de grasa, pero el mayor o menor aporte de este nutriente dependerá principalmente de lacantidad y la calidad de las materias primas que se usen durante su elaboración.
Vitaminas
Se basa en el contenido de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B12).Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las especies animales.
Minerales
Ningún otro alimento de nuestra dieta aporta tan elevado nivel de hierro biodisponible como el que proveenlas carnes rojas, también el hígado (de cerdo), la sangre, y otras vísceras son muy ricas en este mineral. Además contiene fósforo y zinc pero son pobres en cuanto al aporte de minerales magnesio y maganeso.
Agua
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas como: color, textura, firmeza y jugosididad.

VÍSCERAS
Son los órganos y partes blandas nomusculares de los animales. Ejemplos Hígado, riñones, corazón, pulmones, intestinos etc.
Aportan una gran cantidad de vitaminas liposolubles (vitamina D, E, K y A) como la vitamina B12 (niacina) y ácido fólico, además de ser una fuente importante de hierro.
Contiene solo un 17-20% de proteínas de alto valor biológico, y elevados niveles de colesterol.
Se debe tener cuidado al consumir este tipode carne ya que son las que más riesgo presentan si el animal del que provienen ha estado enfermo, ya que se acumulan residuos de metales pesados y restos de antibióticos en las vísceras.2.



PESCADOS Y MARISCOS
El pescado y el marisco junto con sus productos derivador constituyen una fuente importante de nutrientes; son especialmente ricos en proteínas de alto valor biológico, en grasa sedestaca su proporción de ácidos grasos esenciales también en su contenido vitaminas y minerales.
El marisco se diferencia del pescado en que, en lugar de un sistema esquelético posee una concha dura que protege los tejidos blandos. Dentro del grupo de los mariscos podemos distinguir:
Los crustáceos poseen una cubierta segmentada: cangrejo de mar y de rio, langosta, camarón, langostino etc....