Quimica

La química y la cocina

Los componentes de los alimentos
Hay 3 grandes grupos:
1. Carbohidratos
2. Proteínas
3. Grasas
Los carbohidratos
Se encuentran las azucares, dextrinas,almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen los carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el centeno, etc.Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de seis carbonos llamados glucosa, que no es un azúcar sino varios azucares conestructura anular.
Las proteínas
Están compuestas principalmente de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas de azufre, fosforo y otros elementos. Se encuentran en plantas yanimales; en estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman partes de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo,etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.
Las grasasSon sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la de glicerina. La molécula básica de grasa esta formada por tres ácidos grasos y una molécula e glicerina; lasgrasas naturales resultan de desarrollos mucho mas complejos de esta estructura básica.
Las grasas forman emulsiones con el agua (leche, crema) y el aire (betún para pasteles). Por sus propiedadeslubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.
Más componentes de los alimentos
Los conservadores
Las grasas son atacadas por el oxigeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierroson fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, esta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina.
Las enzimas...