quimica

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN
ALIMENTOS: PROTAL

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ÚTIL DE UN
PRODUCTO DE CUARTA GRAMA:
ENSALADA DE VERDURAS ENVASADA EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
PROYECTO FIN DE CARRERA
Previa obtención del título de:
TECNÓLOGO EN ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
EDUARDO MOHABET SANTOS ARCOS
Guayaquil-Ecuador2010
1 
 

AGRADECIMIENTO

Deseo expresar mi agradecimiento a toda mi familia; a aquellas personas: Mariela Reyes; Beatriz
Oviedo; Carlos Poveda; Ana María Acosta; Gloria Bajaña, Henry Fierro y muchos más, que
confiaron y me proporcionaron un soporte incondicional; empero un especial agradecimiento a mi
querida madre que con tesón y esfuerzo nos sacó adelante a mi hermana,sobrina y a mi. Sé que
desde la eternidad nos observa y alienta a continuar en este pequeño trayecto: la vida.

2 
 

DEDICATORIA

A mis queridas:

Martha Herminia Arcos
Paola Santos Arcos
Iskra Paola Santillán y a toda mi familia

3 
 

TRIBUNAL DE GRADO

Med. Ana María Costa Viver.

Docente Responsable

Msc. René Rodríguez Griñón

Docente Delegado de PROTAL

4 
 DECLARACION EXPRESA

La responsabilidad del contenido de este Proyecto fin de Carrera, me corresponde exclusivamente;
y el patrimonio intelectual de la misma a la Escuela Superior Politécnica del Litoral.

Eduardo Mohabet Santos Arcos

5 
 

RESUMEN

Con el presente trabajo lo que se pretende es encontrar el periodo de vida de útil de una ensalada de
vegetalescomercializada en el mercado Español .Para esto hemos seccionado el proyecto en dos
partes. La primera parte se enfoca a la descripción sobre la elaboración que sufren los productos de
cuarta gama centrándonos en los puntos más críticos del proceso como son la limpieza, el envasado
en atmosfera modificada el almacenamiento del producto. La segunda parte está constituida por la
metodología ydiscusión de los resultados obtenidos a partir de los ensayos microbiológico:
recuento total de aerobios y mesófilos, Escherichia coli, Lysteria monocytogenes, mohos y
levaduras como organoléptico; químicos: determinación de pH a distintos intervalos de tiempo; y
análisis sensorial utilizando una prueba discriminatoria: prueba triangular para detectar cuándo se
produce un cambio significativo enel olor a fermentado en el producto. A partir de estos datos y
contrastándolos con la norma RD 3484/2000 para aerobios mesófilos y Lysteria monocytogenes ;
norma UNE 87-006-92 para el análisis sensorial: prueba triangular y las recomendaciones de la
FOOD STANDARDS AGENCY concluimos que durante el estudio realizado se observó una ligera
variación en el recuento de mesófilos totales ypercepción sensorial a partir del sexto día desde la
expedición del producto.

6 
 

INDICE

 
RESUMEN......................................................................................................................................... 6 
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 9 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PRODUCTO DE CUARTA GAMA:
ENSALADA CUATRO ESTACIONES ....................................................................................... 11 
Recolección de la materia prima .................................................................................................. 12
Selección ylimpieza...................................................................................................................... 12
Secado ........................................................................................................................................... 13
Cortado.......................................................................................................................................... 13
Envasado...