Quimica

REACCIONES DE LIPOFILIZACIÓN
Autores: Uvarova, M.L., Barrera-Arellano D.
Laboratorio de Óleos e Gorduras. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Caixa Postal 6091, Campinas, SP. Brasil. CEP 13081-970
email: daniel@fea.unicamp.br
1.

INTRODUCCIÓN
La lipofilización es una de las diferentes maneras de modificar químicamente el

comportamientofuncional de una proteína.

Estas modificaciones valorizan algunas

materias primas de origen vegetal, que contienen un elevado porcentaje de proteínas y que
presentan un bajo precio en el mercado.
La lipofilización aplicada en el ámbito tecnológico, transforma las proteínas en
productos con características y propiedades especiales, para la industria alimenticia,
cosmética y farmacéutica. Lasproteínas lipofilizadas, usadas a nivel alimenticio, que son
transformadas bajo condiciones no drásticas, no afectan significativamente su valor
nutricional [13] y si, pueden promover la disminución de ciertos factores como la
alergenicidad [14].
El término lipofilización se refiere al incremento general de la hidrofobicidad de las
proteínas por medio de la incorporación de gruposhidrofóbicos, ligados covalentemente,
haciéndolas más afines por sistemas apolares [1].

El uso de diferentes métodos para

aumentar la hidrofobicidad sigue siendo tema de diversos trabajos de investigación, por
ejemplo, el anhídrido succínico ha sido usado para mejorar la funcionalidad de las proteínas
de trigo [2], concentrados proteicos celulares [3] y proteínas de pescado [4]. Otros métodosusados para unir grupos hidrofóbicos fueron ampliamente estudiados en Japón en la
década de los ochenta, como las uniones con ácidos grasos de ésteres de Nhidroxisuccinimida [1] [5] [6] [7] [8] y anhídridos de ácidos grasos [9]. El uso de anhídridos
acético y succínico [10], y también la reacción de plasteína que incorporan aminoácidos
hidrófobicos o alcoholes [11], son otras de las metodologíasaplicadas.
Actualmente, el uso de cloruros de ácidos grasos es ampliamente utilizado por su
bajo costo, disponibilidad comercial y alta reactividad. Los cloruros de ácidos grasos han
sido utilizados con éxito en modificaciones de proteínas vegetales de materias primas como
soya, trigo [12] y otras fuentes proteicas de bajo valor funcional como las semillas de
girasol, maíz y harina de palmiste[29].
La lipofilización de proteínas puede ser realizada por medios químicos (acilación) o
enzimáticos.

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La lipofilización enzimática presenta ciertas particularidades con relación a la
naturaleza proteica. Las enzimas son específicas para las condiciones de la reacción y
necesitan de condiciones suaves de temperatura y presión, resultando muy interesante para
la industria debido nosolamente a la economía de energía, sino porque su uso permite
usarlas como sustratos con diversos compuestos relativamente inestables, que serian
degradados bajo condiciones severas [18]. Se han reportado diversos métodos enzimáticos
para modificar la naturaleza lipofílica de las proteínas, tales como la transglutaminación por
transglutaminasas y la fosforilación por quinasas. Estas aumentan lasolubilidad de las
proteínas sin necesidad de hidrólisis. La proteólisis, por medio de proteasas, aumenta la
solubilidad, las propiedades emulsificantes y la formación de la espuma. Del mismo modo,
mejoran la retención de agua y de aceite [35] [36].
La lipofilización (acilación) química de proteínas puede ser hecha con anhídridos de
tipo succínico, acético y citracónico, con anhídridos deácidos grasos, con ésteres de ácidos
grasos y con cloruros de ácidos grasos.
A continuación se presenta un abordaje más detallado de algunas de las reacciones
de lipofilización, donde se modifica la naturaleza anfifílica de las proteínas.
2.

REACCIONES QUÍMICAS DE LIPOFILIZACIÓN
La existencia de aminoácidos hidrofóbicos en la cadena polipeptídica sugiere la

posibilidad de interacción...