Quimica

Método de Karl Fischer.
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936
yconsta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin
embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en
un alcohol (ejemplometanol). Antología de Fundamentos 5
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es
neutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metilsulfato en una
reacción que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
CH3OH + SO2 + RN → [RNH]SO3CH3 (1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN→[RNH] (SO4)CH3 +2[RNH]I (2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera
que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este
reactivo es unpoderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se
hace por titulación y estas pueden servisuales o potenciométricas. En su forma mas
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillocromato y
después a pardo en el momento del vire.
En su forma mas simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente
directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro yelectrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una
corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)
Este método seaplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con
alto contenido de humedad. (James,...