Quimico

QUIMICA - EPE

2011-0

TRABAJO DE QUIMICA
La fabricación de la cerveza está ligada a una sucesión de tres procesos químicos (y bioquímicos). La formación de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradación del almidón en azúcar justamente por parte de esas enzimas y a continuación, la fermentación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. El malteo es la germinación controlada dela ceba da durante la cual se forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración. Resulta conveniente considerar que el malteo consta de tres etapas. En la primera etapa, denominada remojo, la cebada limpiada y clasificada es sumergida en agua hasta que alcanza a tener e l contenido apropiado dehumedad. En la segunda etapa, denominada germinación, le cebada germinada se desarrolla bajo condiciones controladas. En la tercera etapa, denominada secado, la cebada germinada es secada mediante una corriente de aire caliente y se detiene su desarrollo. En todas las etapas, es necesario el control completo de la temperatura, humedad y flujo de aire. Un esquema del proceso de fabricación correspondeal siguiente:

La producción eficiente de mosto de la formulación y calidad correcta que permita producir la cerveza deseada es el objetivo principal del proceso de la sala de cocimiento. El mosto es un líquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y en suspensión derivadas de los ingredientes. La producción de mosto empieza con la reunión y preparación de losingredientes. El proceso de fabricación de la cerveza propiamente dicho comienza con el segundo de los sistemas enzimáticos que forman parte de la fabricación de la cerveza – la maceración. El primero de los grandes sistemas enzimáticos es, por supuesto, el malteado y el tercero es la fermentación. La maceración consiste en mezclar, en proporciones adecuadas, malta y adjuntos en agua caliente y acontinuación en una serie de ciclos de calentamiento y de reposo. Las sustancias que se solubilizan de esa manera en el agua, se denominan, en forma conjunta, el “extracto”. La solución de extracto en agua se denomina mosto o, en esta etapa, mosto “dulce”. Sólo una parte de los componentes de la molienda es soluble. Pero a la cerveza sólo pueden pasar sustancias solubles. Es por ello necesario que lassustancias insolubles de la molienda sean convertidas en solubles durante la maceración. Todas las sustancias que entran en solución se denominan extracto. Son solubles, por ejemplo, los azúcares, las dextrinas, las sustancias minerales y determinadas sustancias albuminoides. Insolubles son el almidón, la celulosa, una parte de las sustancias albuminoideas de alto peso molecular y otros compuestosque quedan, como residuo, al final del proceso de filtración. Por eso, el propósito de la maceración es la degradación completa del almidón para la obtenc ión de azúcares y dextrinas solubles. Por motivos económicos, se trata de convertir en soluble la mayor cantidad posible de compuestos insolubles; es decir, en lo posible, formar mucho extracto. Esto se manifiesta en el rendimiento del proceso. Elproceso de hidrólisis de los almidones, se resume en el siguiente;

Después de la maceración, se separa el mosto dulce de los sólidos mediante el colado o filtración. El mosto, un líquido transparente de color caramelo con una aroma maltoso característico y sabor dulcete, prosigue a través del proceso de fabricación de cerveza. Los sólidos de la masa se separan y se convierten en un productoderivado, llamado afrecho cervecero.

Para la trasformación del mosto en cerveza, los azúcares contenidos en el mosto deben ser fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono, siendo éste el proceso más importante. Las reacciones en la fermentación se pueden dividir en reacciones de fermentación principal y reacciones de maduración, pero las reacciones se solapan...