Quimico
Páginas: 6 (1337 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2013
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS LACTEAS
Los alimentos se encuentran dentro de los productos de mayor importancia para la población mundial, constituyendo excelentes medios de cultivo óptimos para el crecimientos de muchos microorganismos.
Las condiciones de orden y aseo en una planta son los primeros aspectos que impresionan a un visitante cuando ingresa a una planta procesadora dealimentos. Esta impresión constituye un índice confiable del estado general de la empresa y de calidad del producto.
Un óptimo programa de limpieza es una responsabilidad conjunta de la gerencia, personal administrativo, supervisiones y empleados en general.
2.1 LIMPIEZA
Es la eliminación mediante el fregado y lavado con detergentes adecuados y agua caliente, de sustancias químicas y algunosmicroorganismos de la superficies.
La suciedad es todo residuo que al final de los proceso queda adherida en los techos, paredes, pisos, equipos, etc. constituidos básicamente por materia orgánica propia del producto que se procesa.
La limpieza implica una interacción entre varios factores como son:
• La suciedad
• El agua u otro solvente
• El detergente
• La superficie sucia
• Laacción mecánica
El objetivo de la limpieza consiste n transferir la suciedad a un solvente (generalmente agua) con la ayuda de detergente y agitación mecánica.
Los componentes de la leche presentan diferentes características de solubilidad y resistencia a los detergentes como se muestra a continuación.
Azucares Solubles Fácil Caramelización
En Agua Difícil de limpiar
Materia Insolubles enPolimerización
Grasa Agua Difícil Difícil de limpiar
Det. Alcalinos
Proteínas Insolubles en Muy Desnaturalización
Agua Difícil Difícil de limpiar
Det. Alcalinos
Y Ácidos
Solubles Interacción con
Sales E insolubles Fácil Otros componentes
En agua a Difícil Difícil de limpiar
DETERGENTES
Es toda sustancia que limpia separando la materia orgánica, disolviéndola, emulsionándola ydispersándola en el agua.
Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente más apropiado para la planta, estas son:
1. Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en suspensión.
2. Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.
3. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad enpartículas individuales.
4. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles.
5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies.
6. Secuestro: eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.
A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes químicos para cumplir con las funcionesanteriores, éstos son:
• Álcalis
• Fosfatos
• Agentes humidificantes
• Ácidos
• Agentes quelantes
Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades:
• Utilizar bajas concentraciones
• Tener buena solubilidad en el agua
• Bajo poder espumante
• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales
• Baja acción corrosiva sobre metales
• Ser atóxicos
• No debe influir en el olor nisabor de los alimentos
• Debe ser biodegradable
• Relación costo-eficiencia
CLASIFICACIÓNDE LOS DETERGENTES
Detergentes alcalinos
• Hidróxido de sodio: llamado sosa cáustica. En forma liquida (lejía), rompe y disuelve las sustancias proteínicas, saponifica la materia grasa y precipita las materia sólidas. Ataca el aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utiliza en limpieza “insitu” (CIP”.
• Fosfato Trisódico: disuelve proteína, emulsifica la grasa y suspende las partículas de impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estaño e irrita la piel.
• Metasilicato Sódico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es además poco corrosivo.
• Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden...
Los alimentos se encuentran dentro de los productos de mayor importancia para la población mundial, constituyendo excelentes medios de cultivo óptimos para el crecimientos de muchos microorganismos.
Las condiciones de orden y aseo en una planta son los primeros aspectos que impresionan a un visitante cuando ingresa a una planta procesadora dealimentos. Esta impresión constituye un índice confiable del estado general de la empresa y de calidad del producto.
Un óptimo programa de limpieza es una responsabilidad conjunta de la gerencia, personal administrativo, supervisiones y empleados en general.
2.1 LIMPIEZA
Es la eliminación mediante el fregado y lavado con detergentes adecuados y agua caliente, de sustancias químicas y algunosmicroorganismos de la superficies.
La suciedad es todo residuo que al final de los proceso queda adherida en los techos, paredes, pisos, equipos, etc. constituidos básicamente por materia orgánica propia del producto que se procesa.
La limpieza implica una interacción entre varios factores como son:
• La suciedad
• El agua u otro solvente
• El detergente
• La superficie sucia
• Laacción mecánica
El objetivo de la limpieza consiste n transferir la suciedad a un solvente (generalmente agua) con la ayuda de detergente y agitación mecánica.
Los componentes de la leche presentan diferentes características de solubilidad y resistencia a los detergentes como se muestra a continuación.
Azucares Solubles Fácil Caramelización
En Agua Difícil de limpiar
Materia Insolubles enPolimerización
Grasa Agua Difícil Difícil de limpiar
Det. Alcalinos
Proteínas Insolubles en Muy Desnaturalización
Agua Difícil Difícil de limpiar
Det. Alcalinos
Y Ácidos
Solubles Interacción con
Sales E insolubles Fácil Otros componentes
En agua a Difícil Difícil de limpiar
DETERGENTES
Es toda sustancia que limpia separando la materia orgánica, disolviéndola, emulsionándola ydispersándola en el agua.
Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente más apropiado para la planta, estas son:
1. Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en suspensión.
2. Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.
3. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad enpartículas individuales.
4. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles.
5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies.
6. Secuestro: eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.
A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes químicos para cumplir con las funcionesanteriores, éstos son:
• Álcalis
• Fosfatos
• Agentes humidificantes
• Ácidos
• Agentes quelantes
Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades:
• Utilizar bajas concentraciones
• Tener buena solubilidad en el agua
• Bajo poder espumante
• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales
• Baja acción corrosiva sobre metales
• Ser atóxicos
• No debe influir en el olor nisabor de los alimentos
• Debe ser biodegradable
• Relación costo-eficiencia
CLASIFICACIÓNDE LOS DETERGENTES
Detergentes alcalinos
• Hidróxido de sodio: llamado sosa cáustica. En forma liquida (lejía), rompe y disuelve las sustancias proteínicas, saponifica la materia grasa y precipita las materia sólidas. Ataca el aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utiliza en limpieza “insitu” (CIP”.
• Fosfato Trisódico: disuelve proteína, emulsifica la grasa y suspende las partículas de impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estaño e irrita la piel.
• Metasilicato Sódico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es además poco corrosivo.
• Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden...
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