Quinua

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El camino de la quinua

Movimiento Manuela Ramos

ÍNDICE
4 El camino de la quinua Victoria Villanueva 8 Sobre la quinua Ángel Mujica y Oscar Viñas Bebidas 14 Refresco de quinua 15 Quinua sour Entradas 19 Pastel de quinua con brócoli 20 Tamal de quinua con pollo 22 Papas a la puneña con ají de quinua Sopas 26 Chupe de quinua 28 Caldo blanco de quinua Platos de fondo 32 Albóndigas de alpacacon graneado de quinua 34 Enrollado de alpaca con quinua 36 Quinua graneada con trucha 37 Torrejas de quinua con queso 38 Sajta de gallina con ají de quinua 40 Apu de quinua con chicharrones de cerdo 43 P'esqe de quinua 44 Quinua chaufa con alpaca Panes y postres 48 Torta de quinua 49 Quispiño de quinua 50 Galletas de quinua 51 Pan de quinua 52 Empanadas de quinua con queso 54 Libritos de quinua56 Sobrecitos de quinua pasankalla 58 Pie de quinua con piña 60 Picarones de quinua 62 Quinua zambita 63 Mazamorra con quinua pasankalla 64 Rosquitas de quinua achocolatadas 66 Glosario 68 Reconocimientos

EL CAMINO DE LA QUINUA
Victoria Villanueva
El Movimiento Manuela Ramos desarrolla el Proyecto “Potenciando la economía de las mujeres rurales en Puno, San Martín y Ucayali” con el auspiciode la Corporación Andina de Fomento y la Cooperación Italiana. En este caso, la experiencia ha tenido lugar en Puno, donde Manuela Ramos trabaja desde hace casi treinta años. Este recetario da continuidad a un trabajo similar que se desarrolló en la Amazonía durante los años 2005-2007 y que se expresó en la publicación “De la Selva, su cocina”, en base a comidas regionales de Moyobamba y Tarapotoen San Martín, y de Pucallpa en Ucayali. En esta oportunidad, la quinua, esa sencilla y humilde planta del altiplano, nos ha abierto el camino para mirar el Perú desde lo alto y desde allí observar cómo este pequeño grano da la vuelta al mundo abriendo las puertas para conocer un poco más de nuestra herencia gastronómica, que corre de la mano con la historia de nuestros pueblos. Así hemos tenido laenorme sensación de estar acompañando a la quinua en estos miles de años de caminar por el mundo. La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su origen en el altiplano peruano y boliviano, pero su cultivo es posible en zonas a nivel del mar y hasta los cuatro mil metros de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que sus diferentes variedades –unas tres mil, según losestudios realizados– pueden desarrollarse en climas secos o lluviosos. Su denominación en quechua es quiuna y en aymara es jhupa/jiura. Los estudios encontrados nos hablan de las múltiples propiedades nutritivas de la quinua, entre las que destacan

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la lisina, un aminoácido que no se encuentra en los vegetales y que es fundamental para la salud y la energía; el calcio, el fósforo, el hierro yel magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema óseo fuerte y saludable; los fitoestrógenos indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrés, la melancolía, la pena y la depresión. En el Perú, este enorme potencial nutritivo de la quinua era ya conocido por la población que vivía bajo el incanato. Rosario Olivas Weston1 refiere que antes “de la llegada de losespañoles, las comunidades de indios poseían tierras a grandes distancias de los lugares en los que vivían. Por ejemplo, la gente de Puno, donde abundan las papas, la quinua y el ganado, complementaba su dieta con el maíz, el ají y las frutas que cultivaban en los valles templados de Moquegua y Samegua”. Nos dice también que “Los españoles comían las hojas de la quinua en sus guisados, y cuandoestaban tiernas, antes de espigar, como si fueran acelgas o espinacas”. 2 También encontramos recetas de antaño, de los libros de nuestras madres y abuelas, como la Enciclopedia del Hogar Peruano, Cocina Práctica, Moderna y Económica (1927), donde podemos ver una receta que dice así: “1311. Quinua atalamada.- Se lava la quinua y se cocina un poco; en agua; luego se le escurre el agua y se mezcla con...
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