Quinua

Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia
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ARTE CULINARIO Y CONCEPTOS DE COCINA
Autor: Guillermo Iraola Mendizábal
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ARTE CULINARIO Y CONCEPTOS DECOCINA
INTRODUCCION:
La cocina es un arte que ha sido desarrollado a través de los siglos por diferentes
culturas que en diversos estadios de la vida humana, se ha visto influenciada por
los descubrimientos de ingredientes que en mayor o menor medida se han
constituido como favoritos.
De esta manera en diferentes áreas del planeta, las poblaciones se inclinaron a
ciertos valoresnutricionales, aromas y sabores que formaron el paladar del
humano, enseñándole con el tiempo a gustar de ciertos platillos que luego los
conoceríamos como propios de una región determinada y que con el tiempo
formaron parte de una tradición cultural.
Al principio el comer, no era sino, una necesidad básica que debía ser cubierta de
cualquier forma. Con el tiempo se fueron descubriendo las combinacionesque
más agradaban al paladar y paralelamente se dominó al fuego para lograr
diferentes tipos de cocción que fueran agradables, quizás esto último fue la llave
de entrada al descubrimiento de sensaciones cada vez más ricas y que nos
diferenciaron del resto de los seres vivientes que poblaban el mundo.
Con la invención de los cubiertos, hecho acaecido poco antes de la revolución
Francesa, y lapuesta en moda de la etiqueta social, el arte de preparar alimentos
y de servírselos, se vistió de gala y comenzó un desarrollo inusitado que nos
llevaría a inventar términos y maneras de hacerlo, complicando cada vez más las
presentaciones y combinaciones de sabores.
En este momento de la historia, la cocina se transforma en un arte. Ya no es el
alimentarse únicamente por necesidad, sino queexiste en el ser humano la
imperiosa necesidad de halagar sus otros sentidos y se esfuerza por recrear la
vista antes de comerlos. "La comida entra por los ojos", es una de la expresiones
que entra en boga y a partir de ese momento, cada cultura, cada pueblo presenta
sus propias interpretaciones e invenciones, produciendo un arte instantáneo pero
perdurable a través de sus recetas y hoy endía también con la fotografía.
En este punto la "Gastronomía", como disciplina, pretende estudiar el desarrollo y
creación de todas las teorías que se van construyendo alrededor de los placebos
ideados para el aparato gastrointestinal del ser humano, de analizar y estudiar las
causas y efectos de cada decisión de nuestro paladar, hasta el punto de convertir
esta disciplina en ciencia y arte,porque para esto último, también se requieren
desarrollar una serie de aptitudes manuales y de creatividad acordes a nuestra
cultura y formas de vivir en equilibrio con la naturaleza.
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia
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ARTE CULINARIO Y CONCEPTOS DE COCINA
Autor: Guillermo Iraola Mendizábal
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MÓDUL0 1.-
PRODUCTO GASTRONÓMICO:
Para hablar de producto gastronómico, primeramente debemos definir
""Gastronomía".
Bríllant Savarín, en su magna obra. La fisiología del gusto,definió la gastronomía
COMO : "El conocimiento razonado de cuantose relaciona con el hombre para
nutrirlo".
La calificó de ciencia y, tras de exponer sus relaciones con las demás disciplinas,
afirma que, entre los diversos objetos de que se ocupa, "La gastronomía considera
también la acción de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su
imaginación, su ingenio, su juicio. su valor y sus percepciones, bien duerma, bien
se halle despierto, ya...