Reacciones de maillard

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7.2 REACCIONES DE MAILLARD

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es lamisma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

• 1 Alimentos con la Reacción de Maillard
• 2Fases de la reacción
• 3 Empleo en la Cocina
• 4 Efectos Nocivos
• 5 Referencias

[pic]Alimentos con la Reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos:

• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
• Es elresponsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso deelaboración de leche entera en polvo.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L[1].

Fases de la reacciónEs muy importante tener en cuenta que la reaccion de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algun tipo de líquido

En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le darael nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generancompuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

Empleo en la Cocina

Cuando se cocina lentamente unconjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy...
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