REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACARIDOS
Tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos; consecuente con ello los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los alcálisis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores que provocan su isomerización, enolización, deshidratación , oxidación , etc.
Por alcálisis
Según la concentración que se emplee, los alcálisis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles provoca enolización y aun fragmentación del azúcar, a las que pueden seguir reacciones secundarias.
Porácidos
La isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en comparación con la que se efectúa con los álcalis ; la enolización de los azúcares es lenta también en condiciones ácidas. Sin embargo la reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran ante altas temperaturas produciendo derivados furanos.
Por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran todos los cambios que sufren los monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático.
Otras reacciones
Existen reacciones químicas o enzimáticas de reducción y deoxidación en las que interviene el grupo aldehído de los monosacáridos, que se transforma en su correspondiente alcohol primario o en ácido carboxílico, respectivamente.
Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriale, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios.
Caramelizacion
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los [continua]

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(2012, 05). Reacciones Quimicas De Los Monosacaridos. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Reacciones-Quimicas-De-Los-Monosacaridos/4381564.html

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