Reacciones Quimicas De Los Monosacaridos

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACARIDOS
Tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos; consecuente con ello los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con lastransformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los alcálisis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores que provocan su isomerización, enolización, deshidratación ,oxidación , etc.
Por alcálisis
Según la concentración que se emplee, los alcálisis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles provoca enolización y aunfragmentación del azúcar, a las que pueden seguir reacciones secundarias.
Por ácidos
La isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en comparación con la que se efectúa con los álcalis ; laenolización de los azúcares es lenta también en condiciones ácidas. Sin embargo la reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran ante altas temperaturas produciendo derivados furanos.Por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran todos los cambios que sufren los monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones decaramelización y de oscurecimiento no enzimático.
Otras reacciones
Existen reacciones químicas o enzimáticas de reducción y de oxidación en las que interviene el grupo aldehído de los monosacáridos, quese transforma en su correspondiente alcohol primario o en ácido carboxílico, respectivamente.
Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
Durante la fabricación, el almacenamiento y otrosprocedimientos en que intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriale, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química delos alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios.
Caramelizacion
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares...