RECETA STANDAR yaguarlocro

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “RIOBAMBA”
TERCER AÑO DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
COCINA
Nombre: Gisela Rivera

PREPARACIÓN: caldo de yaguarlocro
A La menudencia del borrego lavarla bien,después en un recipiente ponerla tripa con sal y harina para refregarla con esto.
Luego nuevamente la lavamos, y volvemos a ponerla en el recipiente para sacar los excrementos de la menudencia y parafinalmente lavarla y frotar con las hierbas de yaguarlocro, dejar reposar y el cebo ponerlo aparte.
El maní lo dejamos con leche reposar por unos minutos para luego licuarlo.
En una olla grande ponera hervir agua con sal, cebolla blanca picada finamente y aceite.
Y al estar el agua en ebullición, colocar la tripa, la papa chola en cuadritos, después el sofrito y el maní licuado con leche.Revisamos que la tripa este suave para sacarla y cortarla en pedazos, y nuevamente añadir en el caldo.

Comentario: el caldo de yaguarlocro tenía buen sabor, pero faltaba un poca más del olor tradicional.SOFRITO
UNIDAD
INGREDIENTE
CANTIDAD
VALOR TOTAL
CANTIDAD A UTILIZARSE
VALOR UNITARIO
gr
papa fruit
1362
1.50
1352
1.49
gr
comino
50
0.60
10
0.12
gr
pimienta
50
0.60
10
0.12
gr
cebolla colorada
700
1.00100
0.14
ml
achiote
1000
0.82
20
0.02
gr
culantro y orégano
200
0.50
25
0.06
gr
ajo
113
0.50
50
0.22
gr
cebolla blanca
454
0.50
100
0.11
ml
aceite
1000
2.70
30
0.08
gr
sal
454
0.40
20
0.02
Subtotal2.38
Materia Prima Indirecta
0.10
Total Materia Prima
2.48
Costo por Pax
0.16


PREPARACIÓN:
La papa fruit la pelamos y la cortamos en cuadros.
En sartén ponemos aceite, achiote, cebolla blanca,cebolla colorada, comino, pimienta y ajo, le revolvemos para después colocar la papa con sal, culantro y orégano todo esto lo sofreímos y añadimos esta preparación al caldo del yaguarlocro.
Comentario: elsofrito tenía un buen color y sabor.


SANGRE
UNIDAD
INGREDIENTE
CANTIDAD
VALOR TOTAL
CANTIDAD A UTILIZARSE
VALOR UNITARIO
ml
sangre
3000
2.00
3000
2.00
gr
cebolla blanca
454
0.50
25
0.03
gr
sal...