Recetario bases culinarias

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  • Publicado : 23 de enero de 2011
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“Por la cultura al desarrollo social”

Nombre del alumno: Miguel Ángel García Pérez

Nombre del Chef: José María Romero Valderrábano

Nombre de la materia: Bases culinarias I

Semestre: 1° Carrera: Licenciado en Gastronomía

Tema o trabajo: Recetario Semestral

Huauchinango Puebla, a 03 de Noviembre del 2010

Fondos

Estos son la base importante parala cocina, algunos de ellos son indispensables para la elaboración de algunas salsas y en ciertas ocasiones son responsables del platillo a servir.

Los fondos son caldos que se obtienen de una cocción lenta y prolongada en la cual incluimos una serie de ingredientes que soltaron su sabor y sobretodo sus nutrientes.

Se clasifican de acuerdo a su color en:

Blancos o claros

❖ Fondode pollo

❖ Fondo de vegetales

❖ Fondo de pescado

Oscuros

❖ Fondo de res

Fondo de Pollo

La ventaja de este fondo es que se utiliza los desechos del pollo ose sus huesos, estos se deben blanquear con agua si se encuentran sucios, su tiempo de cocción puede variar pero por lo regular es de 3hrs y según sea su radio a preparar.

Ingredientes:

(Radio para cuatrolitros)

5.7 Lts de agua

4 kg de hueso de pollo o retaso

450 gr de mire poix

1 pza de sachet d epice

Preparación:

Como primer paso a seguir se les retira todo el cuero de pollo a los huesos, posteriormente se lavan y se dejan escurrir. En una budinera se coloca un poco de mantequilla y se introducen los huesos durante unos minutos hasta que estén bien dorados.

Se agrega el mire poixy se deja sudar los huesos por un par de minutos. El mire poix esta formado por 50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria, así que es muy importante calcular los porcentajes tomando como base el total de gramos a utilizar.

Una vez sudado los huesos se le agrega 5.7 lts de agua a la budinera, se espera a que hierva 2hrs y se le agrega el sachet d epice dejándolo hervir 1hr mas. Esta es unabolsita hecha con manta de cielo la cual contiene ingredientes aromáticos como: apio, perejil, pimienta negra entera, tomillo seco, laurel y ajo.

Transcurrida la hora se cuela los ingredientes con ayuda de un colador chino y manta de cielo en un recipiente.

Fondo de Pescado

Este fondo a diferencia del anterior su cocción es muy corta, ya que los huesos de pescado son muy propensos a que sedeshagan si se pasa el tiempo de cocción. Se utilizan huesos de pescado como colas y cabezas, su tiempo de cocción máxima es de 30 minutos.

Ingredientes:

(Radio para cuatro litros)

5 Lts de agua

5 kg de hueso de pescado

450 gr de mire poix blanco

1 pza de sachet d epice

240 ml de vino blanco

Preparación:

Como primer paso a seguir se les quita las agallas a las cabezas,posteriormente se lavan y se dejan escurrir los huesos de pescado adicionándoles un poco de limón.

En una budinera se coloca los 5 lts de agua dejándola hervir, enseguida se agregan los huesos de pescado, el mire poix blanco, el sachet d epice y vino blanco, dejándolo simmer durante 30 minutos

El mire poix blanco esta formado por 50% cebolla, 25% champignon, 25% poro, así que es muy importantecalcular los porcentajes tomando como base el total de gramos a utilizar. Mientras que el sachet d epice es una bolsita hecha con manta de cielo la cual contiene ingredientes aromáticos como: apio, perejil, pimienta negra entera, tomillo seco, laurel y ajo.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción se cuela los ingredientes con ayuda de un colador chino y manta de cielo en un recipiente.Fondo de Vegetales

Este fondo también forma parte de los blancos ya que por sus ingredientes su caldo es claro. Su cocción es muy similar a la del pescado, ya que los vegetales son muy propensos a que se deshagan si se pasa el tiempo de cocción. Es ocupado para sopas, entradas y guarniciones.

Ingredientes:

(Radio para un litro)

1 1/2 Lt de agua

60 ml de aceite vegetal

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