Recetario de Panaderia USAC Puebla

CLASE 1
MUFFINS DE PLÁTANO
Producción 12 piezas
Ingredientes:

Mantequilla 110 g
Azúcar mascabado 180 g
Huevo fresco 125 g
Sal 2 g
Harina extrafina (suave) 230 g
Royal 7 g
Leche 125 ml
Plátano tabasco 250 g
Vainilla líquida 20 ml


Procedimiento:
1. Suavizar la mantequilla
2. Acremar la mantequilla y el azúcarmascabado con el batidor de globo
3. Agregar el huevo de uno en uno sin dejar de batir
4. Agregar los líquidos (leche y aromáticos) y los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal y plátano) alternadamente, mezclando con una pala de madera SIN SOBREMEZCLAR
5. Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con una manga pasttelera
6. Hornear a 200 – 220°C


Notas del alumno:CLASE 1
mantecadas
Producción 16 piezas
Ingredientes:

Harina extrafina (suave) 250 g
Azúcar 175 g
Royal 10 g
Aceite vegetal 125 ml
Leche 125 ml
Huevo fresco 250 g
Capacillos del No. 72

Procedimiento:
1. Se mezclan todos los ingredientes secos
2. Se agrega el aceite, luego la leche ypor último el huevo
3. Se llenan los capacillos a ¾ partes
4. Se hornean a 220°C

Notas del alumno:




























CLASE 1
muffins de jengibre y limón
Producción 12 piezas
Ingredientes:

Azúcar 375 g
Mantequilla 250 g
Huevo fresco 250 g
Leche 140 ml
Sal 2 g
Harina extrafina (suave) 350 g
Royal 11 g
Raíz dejengibre ¼ pieza
Limón (ralladura) 2 piezas
Requesón (sin sal) 50 g
Ron 20 ml
Capacillos No. 72

Procedimiento:
1. Suavizar la mantequilla
2. Acremar la mantequilla y el azúcar con el batidor de globo
3. Agregar el huevo de uno en uno sin dejar de batir
4. Agregar los líquidos (leche y ron) y los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,jengibre rallado finamente requesón y ralladura de limón) alternadamente, mezclando con una pala de madera SIN SOBREMEZCLAR
5. Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con una manga pasttelera
6. Hornear a 200 – 220°C

Notas del alumno:



Equipo para clase 1

POR GRUPO
Rallador 1
Báscula electrónica 2

POR EQUIPO POR PERSONA
Cuchillochef 1 raspa de plástico flexible o miserable
Cuchillo para pan 1 raspa metálica
Tabla para picar 1
Manga pastelera 3
Moldes para muffins 4
Bowls medianos 5
Tazones pequeños 4
Batidor globo 3
Cernidor 1
Jarra medidora 1
Charolas para horno 2


CLASE 2
TRÉBOLES
Producción: 20 porciones.
Ingredientes

Agua 350 ml
Levadura fresca 25 g
Harina fuerte600 g
Sal 12 g
Azúcar blanca 60 g
Leche en polvo 30 g
Margarina 30 g
Mantequilla 30 g
Huevo 50 g para barniz
Ajonjolí 50 g para adorno
Aceite para bowl
Mantequilla 100 g. para moldes

Procedimiento:
Disolver la levadura en un poco de líquido en el centro del volcán, la sal ponerla por fuera
• Juntar todos los ingredientes(incluyendo levadura disuelta) agregando el agua poco a poco, reservando un poco (aprox 100 ml)
• amasar ;y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación.
• Checar punto de media y fermentar durante 30 minutos en un bowl con un poco de aceite para evitar que se forme costra, tapándola con vitafilm
• Ponchar
• Pesar porciones de 45 g
• Bolear de uno en uno con las 2 manos.• Reposar 10 minutos.
• Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins con mantequilla.
• Barnizar con un huevo una vez.
• Fermentar hasta que doble su volumen (punto de bombón), con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí
• Hornear.
• Dejar enfriar.


Notas del alumno:













CLASE...