Recetario Gastronomía Basica

Contenido
CORTES DE VERDURAS 3
JITOMATE CONCASSE 4
PAPAS A LA FRANCESA 5
VINAGRETA 6
MAYONESA 7
FONDO DE TERNERA (SACHET D’EPICES, OIGNON BRULE, MIRE POIX) 8
FONDO DE HUESOS (BLANQUEAR LOS HUESOS, BOUQUET) 9
SAUCE BEURRE BLANC 10
SALSA BERNESA 11
FONDO DE POLLO 12
FONDO DE PESCADO 13
FONDO DE VEGETALES 14
SALSA BECHAMEL 15
SALSA SUPREMA 16
SOPA CULTIVADOR: 17VELOUTE DE POLLO 18
Bisque de camarón: 19
SALSA DEMIGLACE 20
SALSA MONRAY 21
CREMA DE CHAMPIÑONES 22

CORTES DE VERDURAS

PRESENTACIÓN | ELABORACIÓN |
INGREDIENTES |
CONCEPTO | CANT | UNIDAD |
ZANAHORIA | 1.000 | KG |
CEBOLLA | 1.000 | KG |
| MISE N PLACE.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PROCEDIMIENTO. - Con zanahoria: jiliene, petit juliene, brounoise, petit brounoise,rondelle.- Con Cebolla: pluma, julienne, brounoise. |

Zanahoria Brunoise |
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Cebolla Brunoise |
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JITOMATE CONCASSE
PRESENTACIÓNINGREDIENTES CONCEPTO | CANT | UNIDAD |
JIOMATE BOLA | 0.250 | KG |
HIELO | 0.500 | KG |
| ELABORACIÓNMISE N PLACE - LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS.- TABLA PARA CORTAR.- CUCHILLO CHEF.- BOWL DE AC. NOX.- CUCHILLO MONDADOR. ELABORACION1.-HACERLE A LOS TOMATES UNA INCISION EN FORMA DE CRUZ EN LA PUNTA Y RETIRARLES LA BASE DEL TALLO.2. EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, PASALOS 15 SEGUNDOS MAXIMO, INMEDIATAMENTE DESPUES PASARLOS EN AGUA CON HIELOS.3. QUITARLES LA PIEL CON CUIDADO.4. CORTARLS EN CUARTOS Y QUITARLES LAS SEMILLAS.5. PREPARARLOS PARA EL CORTE DESEADO. |

JITOMATE CONCASSE |
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PAPAS A LA FRANCESA

PRESENTACIÓNINGREDIENTES |
CONCEPTO | CANT | UNIDAD |
PAPA BLANCA | 2.000 | KG |
ACEITE VEGETAL | 0.500 | LT |
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TAJIN EN POLVO | 1.000 | BOTE |
| ELABORACIÓNMISE N PLACE-LAVAR Y DESINFECTAR VERDURAS.- TABLA PARA CORTAR.- CUCHILLO CHEF.- PAPEL ABSORBENTE. ELABORACION1. CORTAR LAS PAPAS EN BASTON Y MANTENERLAS EN AGUA.2. ESCURRIR BIEN Y SECARLAS.3. FREIR EN ACEITE A FUEGO LENTO (130°c), SACARLASDEJARLAS ENFRIAR SOBRE PAPEL ABSORVENTE Y NUEVAMENTE FREIRLAS EN ACEITE A ALTA TEMPERATUR PARA DARLES COLOR. (180°C) |

PAPAS ALA FRANCESA |
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VINAGRETA
PRESENTACIÓN INGREDIENTES |
CONCEPTO | CANT | UNIDAD |
ACEITE VEGETAL | 0.350 | LT |
VINAGRE DE CAÑA BLANCO | 0.110 | LT |
MOSTAZA FRESCA | 0.005 | KG |
SAL | 0.004 | KG |
PIMIENTA BLANCA EN POLVO | 0.001 | KG |
|ELABORACIÓNMISE N PLASE- BOWL DE METAL.- BATIDOR GLOBO- RECIPIENTE PARA ALMACENAR.ELABORACION 1. MEZCLAR ELÑ VINAGRE Y LA MOSTAZA CON UN POCO DE SAL Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA EN UN BOWL.2. AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO CON UN BATIDOR GLOBO HASTA QUE TENGA LA CONSISTENCIA DESEADA.3. RECTIFICAR SAZON.- AGITAR ANTES DE USAR. |

VINAGRETA |
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MAYONESA
PRESENTACIÓN INGREDIENTES |
CONCEPTO | CANT| UNIDAD |
YEMA DE HUEVO | 0.040 | KG |
MOSTAZA FRESCA | 0.010 | KG |
ACEITE DE GIRASOL | 0.400 | LT |
VINAGRE DE VINO BLANCO | 0.015 | LT |
SAL | 0.004 | KG |
PIMIENTA BLANCA EN POLVO | 0.002 | KG |
LIMON | 0.020 | KG |
| ELABORACIÓNMISE N PLASE - BOWL DE METAL. - BATIDOR GLOBO ELABORACION 1. LAS YEMAS Y EL ACEITE DEBEN ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE.2. PONER LAS YEMAS Y LA MOSTAZAEN UN BOWL Y BATIR VIGOROSAMENTE.3. AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJARDE BATIR.4. AL FINAL AGREGAR EL VINAGRE.5. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA BLANCA Y UNAS GOTAS DE JUGO DE LIMON.-> AL INICIAR, BATIR SUAVEMENTE HASTA LOGRAR LA EMULSION, UNA VEZ QUE ESTE FORMADA Y SE ESTA INCORPORANDO EL ACEITE LA VELOCIDAD DE BATIR PUEDE SER MAYOR. |

MAYONESA |
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FONDO DE TERNERA (SACHETD’EPICES, OIGNON BRULE, MIRE POIX)
PRESENTACIÓN INGREDIENTES |
CONCEPTO | CANT | UNIDAD |
AGUA | 3.750 | LT |
HUEOS DE TERNERA (RES) | 1.500 | KG |
MIREPOIX | |   |
CEBOLLA | 0.125 | KG |
APIO | 0.063 | KG |
ZANAHORIA | 0.063 | KG |
PASTA DE TOMATE | |   |
SACHET D´EPICES | | |
PIMIENTA | 0.005 | KG |
TOMILLO | 0.005 | KG |
CLAVO | 0.005 | KG |
COFIA PARA EL...