Recetario vegano










RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA
CHEF LEONARDO SANTANA
















Ensalada De Arugula Y Queso De Cabra Horneado Con Vinagreta De Arándano


2 Paquetes Arugula
¼ Lechuga Sangría
1 Corazón De Lechuga
400 Gr. Queso De Cabra Sin Ceniza
150 Gr. Arándano
40 Ml. Vinagre De Vino
40 Ml. Aceite Ve getal
40 Ml. Aceite De Oliva
100 Gr. Jitomate Cherry100 Gr. Alfalfa
100 Gr. Aceituna Negra


1. – Lavar y desinfectar las lechugas, hacer cortes irregulares y reservar en el refrigerador.
2. – Picar 50 gramos de arandano y reservar.
3. – Licuar el resto de los arandanos junto con el vinagre de vino.
4. – En un bowl, mezclar los aceites. Incorporar poco a poco la mezcla de arandanos con un batidor globo. Salpimentar. Reservar.
5. – Cortar elqueso en rebanadas gruesas y sellarlo en la plancha, cuidando conservar la costra. Hornear a 200º C, durante 2 minutos.
6. – Decorar con los jitomates, la alfalfa y las aceitunas negras.










Lasagna De Hongos Y Espinaca Con Vinagreta De Albahaca Y Reducción Balsámica Y Soya

Pasta Fresca

300 Gr. Harina
3-4 Huevos
1 Pizca De Sal
20 Ml. Aceite Oliva
1 Manojo Espinaca

1.– En la batidora, agregar la harina, previamente cernida. Agregar una pizca de sal.
2. – Agregar el aceite de oliva y de uno en uno los huevos.
3. – Blanquear las espinacas, y cortarlas en juliana. Exprimirlas muy bien. Y agregarlas a la masa.

Relleno

200 Gr. Champiñones
200 Gr. Setas
200 Gr. Portobelo
100 Gr. Shiitake
2 Dientes De Ajo
1 Mjo. Cebolla Cambray
10 Pza. JitomateCherry( 5 )
Sal, Pimienta, Salsa De Soya

1. – Hidratar el shiitake y filetearlo. Saltear todos los hongos con un poco de aceite de oliva, el ajo y la soya. Salpimentar.
2. – Aparte saltear los tomates y los tallos de la cebolla cambray cortada en círculos.
3. – Reservar.

Reducción Balsámica

200 Ml. Vinagre Balsámico
50 Ml. Salsa De Soya
5 Rebanadas Jengibre Fresco

1. – Calentar elvinagre, la soya y el jengibre. Obtener una salsa con una consistencia parecida a una crema.
2. – Al final de la reducción retirar el jengibre.
3. – Utilizar para decorar.

Vinagreta De Albahaca

30 Ml. Vinagre De Vino blanco (
1 Dientes De Ajo
50 Ml. Aceite Vegetal
50 Ml. Aceite De Oliva
1 Mjo. Albahaca

1. – Picar finamente el ajo.
2. – Picar la albahaca en juliana.
3. – En un bowlmezclar los aceites, agregar el ajo y la albahaca. Agregar en forma de hilo el vinagre de vino blanco.

a. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, pimienta en grano, ajo y un poco de cebolla, durante siete minutos.
b. Cortar la cocción en agua fría. Colocar en una charola previamente engrasada con un poco de aceite de oliva.
c. Para el armado colocar una capa de pasta sobre hongos, pasta ymezcla de hongos.
d. Presentar acompañando con los jitomates y los tallos de cebollita cambray.


Carpaccio de Betabel

400 gr. Betabel
100 ml. Aceite Oliva
100 gr. Champiñones
2 dientes de ajo
1 pza. Limón
50 gr. Alcaparras
100 gr. Queso parmesano fresco en una pieza
Vinagre balsámico
Lechuga sangría
Sal, Pimienta

1. Lavar muy bienel betable. Cocer el betabel completo sin pelar enagaua con poca sal. Durante 15 a 20 minutos.
2. Sacar el betabel y cortar su cocción. Pelar y rebanar en rebandas muy finas.
3. Filetear el champiñón.
4. Hacer una pasta de con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Rocear de todos los liquidos.
6. Decorar con la lechuga.













Ensalada De Pasta (Fussilli) Con Aderezo Gorgonzola

500 gr. Fussilli
1 mjo. Espinacastiernas
2 pza. Espárrago verde
8 pza. Jitomate saladet
1 pza. Corazones de lechuga
1 pza. Lechuga Sangría
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Tomillo fresco, mejorana fresca, orégano fresco, laurel
Sal, Pimienta

1. Cocer la pasta (ajo, laurel, pimienta, cebolla y aceite).
2. Cocer los esparragos a la parrilla (sal, pimienta, aceite de oliva y hierbas finas). Cortar 1 ½ cm del tallo.
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