Recetario

PALITOS DE MOZZARELLA (MANCHEGO)



Ingredientes

• 250 gr de harina
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 cucharadita de sal (5gr)
• 1 pizca de pimienta blanca
• 250 ml cerveza
• 1 lt de aceite de girasol
• 1 clara de huevo
• 450 gr de queso mozzarella o manchego cortado en palitos (de 1 cm x 5 cm)
• 200ml aderezo ranchero

Técnica
Mise en placeEn un tazón de mezclar, cernir los ingredientes secos juntos. Lentamente agregar la cerveza. Batir enérgicamente. Dejar reposar por 1 ½ hora. Calentar el aceite a 190 º C. Batir la clara de huevo dentro de la mezcla preparada anteriormente. Sumergir los palitos de queso en la mezcla. Freír en el aceite caliente 2 ½ - 3 minutos o hasta que estén dorados. Servir inmediatamente




PALITOS DECALABACIN



Ingredientes

• 2 calabacines
• 500 gr miga de pan
• 1 cucharadita (5gr) de sal
• ½ cucharadita (3gr) de cada uno: pimienta, páprika,
• hoja de orégano, tomillo, albahaca, cebolla y ajo en polvo
• 2 huevos
• 120 ml leche
• 80 gr harina
• 1 lt aceite de girasol
• 200 ml aderezo ranchero


Técnica
Mise en place

Lavar los calabacines, cortarlos en palitos. Mezclarlos huevos con la leche. Colocar la harina en un tazón pequeño. Espolvorear los palitos con la harina, sumergirlos en la mezcla de huevo, pasarlo por la miga de pan.
Calentar el aceite a 190 º C. Freír los palitos en el aceite, uno pocos a la vez. Servir con aderezo ranchero como acompañamiento de los dos tipos de palillos, queso y calabacines.


HAM STEAKS, ESPINACA, BEURRE NOISETTEIngredientes

• 800 g de jamón york
• 80 ml de aceite
• Decoración
• 20 g de mantequilla
• ½ manojito de berro
• Guarnición
• 2 kg de espinaca
• 160 g de mantequilla
• Sal de grano
• Sal fina
• Pimienta

Técnica

Desgrasar el jamón si es necesario. Cortar rebanadas de 125 g. Guardar en el frío. Blanquear la espinaca. Llevar a ebullición el agua con sal de grano. Seleccionar, quitarel tallo y lavar muy bien la espinaca. Cocer a la inglesa de 1 a 2 minutos con agua hirviendo. Refrescar, escurrir y exprimir en bola (cada bola es una porción). Reservar en el frío Lavar, seleccionar y quitar el tallo del berro. Reservar en agua fría. Saltear la espinaca. Concasser cada bola de espinaca un poco. Salpimentar
Saltear la espinaca con mantequilla noisette. Verificar la sazón. Asarel jamón
Limpiar y engrasar la parilla. Untar el jamón de aceite. Colocar sobre la parilla en diagonal. Girar al otro lado para que se marque los cuadros. Voltear y cuadrillar el otro lado
Técnicas bases:
Pelar y lavar las verduras. Preparación y cocción de la carne blanca (asar a la parilla)

POLLO “VALDOSTANA”, SALSA SUPREMA Y PAPAS NOISETTES



Ingredientes

• 2 pechugas de pollo• 40gr de harina
• sal
• pimienta
• 4 rebanadas de queso manchego
• 4 rebanadas de jamón
• 40gr de mantequilla

Para la salsa suprema

• 500ml de veloute de ave
• 1 yema de huevo
• 250ml crema fresca
• 25gr mantequilla

Papas “noisettes”

• 800g de papas
• 40ml de aceite
• 20 g de mantequilla
• 10 g de perejil
• Sal fina
• Pimienta

Técnica
Mise en place

Elaboración de la“valdostana”

Limpiar, deshuesar (si es necesario) la pechuga
Cortar la pechuga en bistec y aplanar ligeramente
Pasarlos por la harina. Calentar la mantequilla en una sartén poco por vez
Cocinar los bistec a fuego bajo sin dorar. Salpimentar cada lado antes de terminar la cocción. Acomodarlo en una charola para hornear
Poner encima de cada bistec una rebanada de jamón y por ultimo larebanada de queso
Reservar

Elaboración de la velouté de ave

Poner al fuego la veloute
Añadir la yema mezclada con la crema agitando vigorosamente con un batidor
Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara
Sazonar con sal y pimienta
Agregar la mantequilla removiendo bien
Reservar en caliente


Preparación de las verduras

Lavar, pelar y hacer unas bolitas con la parisina...