recetario

Técnicas Culinarias
A
Ablandar: Hacer

una carne blanda o tierna.

Comentario: Las carnes se pueden ablandar dejándolas en
salmuera, introduciéndoles mechas de tocino,
aplastándolas, etc.

Abrillantar. Dar brillo a pasteles o manjares,

Glosario

untándolos con huevo batido, gelatina o mantequilla. Ver
glasear. Comentario: Los dulces se abrillantan con almíbar
o cubriéndolos conclara de huevo antes de llevarlos al
horno.

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Aderezar. Dar sabor a los alimentos agregándole
especias, condimentos o salsas. 2. Colocar en los alimentos
ciertos ingredientes para hacerlos más agradables al gusto.

Adobar. Colocar en adobo carne u

otro alimento para

sazonarlo o conservarlo.

Ahumar. Curar

o preservar un alimento mediante la

acción del humo.Aliñar. Condimentar, sazonar.
Amasar. Presionar y estirar repetidamente harina con
un líquido hasta conseguir una mezcla homogénea.

Asar. Cocer un alimento por la acción directa de las
brasas, el fuego, la plancha o el horno.

Asustar. Agregar un líquido frío a una preparación que
está en ebullición para que el proceso se detenga por unos
instantes.

B
Batir. Agitar rápidamenteuna preparación hasta lograr la consistencia deseada o hasta
que sus ingredientes se mezclen completamente.

Blanquear.

Introducir alimentos en agua hirviendo durante unos minutos. 2. Sumergir

hortalizas o frutas en agua hirviendo y luego en agua fría para que se desprendan sus pieles.

Brasear. Cocer un alimento sobre la brasa.

C
Caramelizar.

Bañarcon caramelo un alimento. 2.Revestir un molde con caramelo. 3.

Convertir azúcar en caramelo.

Cascar. Romper en pedazos un producto quebradizo como un huevo o la cáscara de un fruto
seco.

Clarificar. Limpiar de impurezas

caldos, gelatinas o vinos, volviéndolos transparentes.

Comentario: Los caldos y gelatinas se clarifican añadiéndoles clara de huevo batida,
hirviéndolos de nuevo y filtrándolos; mientras que enlos vinos el proceso se lleva a cabo con
aditivos o pasándolos de un recipiente a otro.

Cocer. Someter un alimento a la acción del fuego para hacerlo comestible. Comentario: Las
formas fundamentales de cocción son asar, freír, guisar, hervir, hornear. Ver también
brasear, dorar, escaldar, escalfar, estofar, gratinar, rehogar, saltear.

Cocinar.

Preparar un alimento para que pueda serconsumido.

Colar. Pasar un líquido por un filtro o colador para extraerle las porciones sólidas o las
impurezas que pueda contener.

Condimentar. Proporcionar
salsas.

sabor a una comida añadiéndole, especias, condimentos o

D
decantar. Dejar caer el líquido de un recipiente a otro sin que caiga el

sedimento o

partículas depositadas en el fondo del envase.

derretir. Licuar,hacer que un producto como la mantequilla o la manteca pase a estado
líquido por medio del calor.

Desgrasar. desengrasar. Eliminar o quitar la grasa de algo.
desmenuzar. Deshacer o dividir un alimento en partes pequeñas.

E
Emborrachar. Impregnar un biscocho

en licor o vino.

Escaldar. Amasar gofio con caldo de carne o pescado 2. Introducir unos instantes un
alimento en agua hirviendo.Comentario: Las frutas y las verduras se escaldan para quitarles
la piel con facilidad.

Escalfar. Cocer un huevo sin cáscara en agua hirviendo con vinagre o en un caldo.
espumar. Sacar la espuma que se forma durante la cocción de algunos alimentos.

F
Filetear. Cortar carnes, aves o pescados en

filetes o lonjas finas.

Fambear, flamear. Rociar un alimento con licor y prenderle fuegopara modificar su sabor.
Freír. Cocer un alimento en grasa (aceite o mantequilla) hirviendo.
3

B
Batir. Agitar rápidamente una preparación hasta lograr la consistencia deseada o hasta
que sus ingredientes se mezclen completamente.

Blanquear.

Introducir alimentos en agua hirviendo durante unos minutos. 2. Sumergir

hortalizas o frutas en agua hirviendo y luego en agua fría para que...