Recetario

I. [pic] CALDOS O FONDOS Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias.


1. Fondo Moreno de Res (cocer sin sal)
Ingredientes para 1Lt de base de salsa:
2 kg de hueso rojo yblanco
½ Kg de carne de 3ra calidad (cuello o costilla)
5 uni. Zanahorias cortadas en cubos irregulares
3 cebollas
5 dientes de ajo
½ kilo de tomate en concassé o extracto de tomate
1 bouquet garni (perejil y laurel)
½ litro de vino tinto
Agua fría c/n
Preparación
Segmentar los huesos, dorar las carnes en elhorno juntamente con las verduras a una temperatura media de 200◦ aprox por 15 min. Colocar en una olla grande, cubrir con agua fría, hacer cocer a fuego medio de 3 a 4 horas. Enfriar, espumar y desgrasar, colar y refrigerar. Se puede conservar hasta 3 meses o refrigerar hasta 3 días. Antes de utilizar una base guardada, hacerla hervir unos minutos.


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Ingredientes antes dela cocción de un caldo con abundantes verduras.


2. Fondo Blanco de Ave,
Ingredientes para 1Lt de base de salsa:
½ Kg menudencia de pollo
5 zanahorias en mirepoix
1 bouquete garni
½ Lt vino blanco
Agua fría c/n










Preparación
Lavar las menudencias de pollo, abrir las articulaciones de loshuesos. Blanquear durante 3 min. con todos los demás ingredientes, cubrir con agua fría y hacer cocer a fuego medio por 45 a 60 min. Cortar la cocción /enfriar, espumar y desgrasar. Se puede conservar 3 meses congelado y 3 días refrigerado.




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Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de llubina en un mirepoix.


3. Fondo de Pescado - FumetIngredientes para 1Lt de base de salsa:
1 Kg menudencia de pescado (cola, cabeza, espinazo)
2 cebollas biseladas
2 zanahorias en paisana
4 ramas de apio mirepoix
1 bouquete garni
½ Lt de vino blanco
Agua fría c/n
Pimienta blanca entera (en granos)
4 cucharas de mantequilla
Preparación
Sudar la guarniciónaromática por 5 min., añadir las menudencias del pescado bien lavadas y cocer hasta que blanquee. Cubrir con agua fría y añadir los demás ingredientes. Cocer p0or 45 a 60 min. A fuego medio. Enfriar, colar, refrigerar. Conservar un mes congelado y 1 día refrigerado.
3. Fondo de Mariscos – Bizqué
El Bizqué es un fondo que se elabora con la cola de los langostinos, caparazón decangrejo, cáscara de camarón y tenazas.
4. Fondo de Vegetales
Todas las verduras en corte mirepoix, se agrega vino blanco, pimienta, clavo de olor. Antes de agregar la verdura se la rocía con harina blanca y se saltea en seco. Se coloca agua fría hasta cubrir y cocer entre 45 a 60 min. Se guarda de 5 a 6 días.
Court Bouvillon. Se utiliza un fondo de vegetales y se añade unchorro de vinagre. Se usa para escalfar o cocer alimentos y darle un sabor más concentrado Ej. Para marinar carnes.
















II. SALSAS
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato


Salsas Base Española o Demi Glasé


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Ingredientes150 gr de tocino en juliana
3 uni. Zanahoria en mirepoix
2 uni de cebolla en mirepoix
4 tallos de apio en mirepoix
4 tomates en concassé sin piel
1 lata de extracto de tomate
½ botella de vino tinto (375cc)
1 litro de fondo moreno
1 at. Bouquete garni
Roux blanco


Preparación


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