Recetario

 Normas de trabajo e higiene personal.
Son las medidas de protección que competen primordialmente en cada individuo y mediante las cuales se promueve la
Salud y se evitan las enfermedades infecciosas.
Reglas de higiene personal.
Son varios los aspectos que deberán tomarse en cuenta para el cumplimiento:
-Bañarsediariamente.
-Cortarse las uñas.
-Lavarse las manos constantemente.
-Mantener el pelo corto.
-Cepillarse después de cada comida.
Normas en la meza.
* Lado derecho: Cuchillo normal a la derecha del plato, cuchillo de pescado y cuchara para la sopa.
*Lado izquierdo: Tenedor normal, tenedor del pescado y tenedor de fruta.
El plato de mantequilla o elpan van para la izquierda, la servilleta y las copas al igual que el plato de mantequilla van a la
Izquierda; La más grande de las copas va a la derecha, la mediana lleva vino tinto y la más pequeña lleva vino blanco.
Normas de higiene para la preparación de la mesa.
Los platos deben ser tomados por los bordes sin introducir el dedo pulgar, los vasos deben serpresentados sobre una Bandeja y no con las manos, las tazas en forma individual y no una sobre la otra, se tomaran por el aza, los cubiertos se toman por el mango y no por la parte que se introduce a la boca, los vasos deben sujetarse del centro a la base, el hielo, el pan y las servilletas deben ser servidas con pinzas, cualquier utensilio que caiga al piso debe ser lavado antes de volver a usarlo.
Elpersonal que atiende la mesa debe hablar estrictamente lo necesario, los alimentos frios deben permanecer en refrigeración o sobre hielo picado durante su presentación en la mesa.
Normas de seguridad e higiene en la cocina.
Antes de manipular alimentos lavarse las manos, colocarse el delantal y el gorro , no utilizar anillos, pulseras o reloj, antes y después detrabajar, limpiar la mesa con un trapo limpio y húmedo, lavar los alimentos antes de utilizarlos, evitar manipular alimentos si se tiene heridas, gripe…,no probar la comida con los dedos , después de cocinar limpiar todos los utensilios y las mesas que se han utilizado, guardar en un sitio todos los utensilios utilizados, no estornudar sobre la comida , después de estornudar lavarse las manos, nocorrer en la cocina, no dejar los mangos de las sartenes, ollas… fuera del borde de la meza, utilizar los agarra ollas antes de sacar algo del horno, secarse las manos antes de usar aparatos eléctricos y antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.


3Terminología del cocinero.
Quinoa
Un antiguo y minúsculo grano cultivado desde los primeros Incas y hoy en día por toda la región andina. De abundantes
proteínas y nutritivos.
Ralladura
Producto que se obtiene al raspar las cáscaras de los cítricos evitando tocar la parte blanca (que amarga).
Rallar
Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.Rebozar
Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina, o pan rallado.
También se conoce como “apanar”.
Rectificar
Es la acción de verificar si un platillo necesita sal u otro ingrediente cuando ya está listo para ser servido.
Rellenar
Llenar la cavidad de un alimento, como pavo, pollo, pechugas, etc., con una farsa para enriquecer el platillo.
Roux
Vocablo francés que alude a lamezcla de una grasa (mantequilla, margarina) con harina. Sirve para espesar las salsas.
Rehogar
Colocar un alimento en alguna preparación que se ha frito previamente.
Rociar
Regar la carne y otra vianda con su jugo o con su grasa
Sancochar
Cocinar algunos alimentos como arroz, verduras u hortalizas de texturas más gruesas sumergiéndolas en agua.
Sazonar
Condimentar los alimentos con hierbas, sal,...