recetarios





NOMBRE: JULIO ALEJANDRO BURGOS CARRILLO


GRADO Y GRUPO: 2°B GASTRONOMIA


CHEF INSTRUCTOR: JOSÉ CONCEPCION RODRIGUEZ CIH


LUGAR Y FECHA: MAXCANU, YUCATAN 30 DE MARZO DEL 2014




































Primera unidad

PASTA FRESCA (4 PORCIONES)

Ingredientes:
Harina blanca 400 g
Harina de sémola de trigo 100 g
Huevo 300 gAceite de olivo .25 l

Procedimiento:
Preparación a mano:
Poner la harina y sémolas cernidas en forma de corona
Agregar los ingredientes
Restantes en el centro
Mezclar hasta obtener una masa homogénea
Amasar hasta que este elástica
Envolver en plástico y dejarla reposar una hora

Elaborar la pasta
Fijar la maquina de pasta en la mesa poner en la rueda en el numero uno, se empieza aaplanar la masa desde la mas gruesa.
Colocar junto a la maquina un plato con suficiente. Harina o sémola de trigo, para espolvorear la masa durante el proceso.
Empezar a pasar una pequeña parte de la masa a través de la maquina procurando que la masa este siempre bien enharinada.
Cada ves que se termine de aplanar la masa, se sube la rueda un número más arriba. Seguir el procedimiento hastallegar al grosor deseado. cortar las piezas en una sola longitud para tener la pasta de un solo largo.
Cortar las piezas a`lanadas por el cortador.
Hervir agua con sal e introducir la pasta.
Cocer la pasta.
Escurrir.








PASTA FRESCA (4 PORCIONES)

Ingredientes:
Harina blanca 400 g
Harina de sémola de trigo 100 g
Huevo 300 g
Aceite d eolivo .25 l
ESPINACA 0.300 KGPROCEDIMIENTO
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas
Exprimir
Licuar las espinacas con 2 huevos
Preparar de la misma forma que la pasta fresca.



























PASTA FRESCA ROJA (4 PORCIONES)

Ingredientes:
Harina blanca 400 g
Harina de sémola de trigo 100 g
Huevo 300 g
Aceite de olivo .25 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Puré de tomate 0.30 kgProcedimiento:
Licuar los tomates, el puré de tomate y los huevos.
Preparar de la misma forma que la pasta fresca.

Elaborar la pasta:
Fijar la máquina de pasta en la mesa. Poner la rueda en el número uno, se empieza a aplanar la más desde lo más gruesa.
Colocar junto a la maquina un plato con suficiente. Harina o sémola de trigo, para espolvorear la masa durante el proceso.
Empezar a pasar unapequeña parte de la masa a través de la maquina procurando que la masa este siempre bien enharinada.
Cada vez que se termine de aplanar la masa, se sube la rueda un número más arriba. Seguir el procedimiento hasta llegar al grosor deceado.cortar las piezas en una sola longitud para tener la pasta de un solo largo.
Cortar las piezas aplanadas por el cortador.
Hervir agua con sal e introducir la pasta.Cocer la pasta.
Escurrir.








SEGUNDA UNIDAD

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
(4 porciones)

Aceite de girasol 0.030 l
Cebolla blanca .050 kg
Fondo de res . 1.300 l
Sal 0.100 pza
Baguette 0.100 pza
Mantequilla clarificada 0.030 kg
Queso gruyere rallado 0.080 kg
Perejil liso 0.050 kg
Harina blanca .040 kg

Procedimiento:
MISE EN PLACE
Pelar la cebolla y cortar enrebanadas finas (julianas)
Cortar en pan en rebanadas, tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere
Limpiar, lavar y picar el perejil
Procedimiento:
Preparación
Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color dorado oscuro, mover constantemente para que sea uniforme el dorado.
Agregar harina y dejar que se ponga de un color café.
Llenar con fondo oscuro
Cocinara fuego lento por 20 minutos
Sazonar
Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en el centro y espolvorear con queso gruyere rallado














POTAGE SAINT-GERMAN
Ngredientes
Mantequilla 0.030 kg 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro fresco 0.040 kg
Tocino en trozo 0.030 kg
Apio 0.040 kg
Chícharo deshidratado 0.150 kg
Papa blanca 0.100 kg
Fondo de...