Recetas De Cocina Fernando Quiñones Postres Lacteos

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3: ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS
POSTRES A BASE DE LÁCTEOS
Son elaboraciones en las que la leche y sus derivados son el vehículo transmisor del sabor. Además de la base azucarada, admite multitud de aromas de los que la leche y sus derivados se impregnan por infusión: canela, vainilla, café, cacao, etc. Después, la combinación con huevos, yemas, almidón, etc. Y elposterior tratamiento térmico posibilita la modificación de texturas y un amplio abanico de posibilidades de presentación.
POSTRES ELABORADOS CON CREMAS LÁCTEAS
Dentro de este punto de postres lácteos, entran todos aquellos que por su consistencia y textura cremosa no encuentran mejor ubicación en otro apartado. El criterio seguido para incluir elaboraciones bajo este epígrafe: simplemente quela leche y sus derivados sean el ingrediente principal de la receta. Dentro de ella encontramos a su vez una pequeña clasificación o división ya que en la elaboración de estas cremas, algunas aportan el enriquecimiento de los huevos lo que suaviza y completa estas preparaciones.
Estos postres lácteos y cremosos, tienen en común, con diferencia a otras cremas, una suavidad que no se ajusta a laque manifiestan otras elaboraciones cremosas en la que se emplean ingredientes más pesados con un papel protagonista, así una crema de chocolate basada en una crema inglesa tendrá una ligereza que no será comparable con una trufa fresca o cocida, naturalmente no estamos eligiendo, nos sirve de ejemplo para ilustrar la forma en que una proporción diferente de materias primas nos ofrece una cremapara acompañar otros platos o bien una crema para ser consumida como postre.
El término empleado para definir el apartado hace referencia a la consistencia y textura del producto resultante. En algunos casos, este punto de densidad y espesor se transforma mágicamente por el efecto del horneado, es el caso de los flanes o puding, en otros casos la sustitución de la leche por derivados lácteos loque consigue cambiar el aspecto y cualidades finales de la preparación. Nos ocurre cuando preparamos una crema inglesa con nata en lugar de emplear leche, la finalización de la receta nos dará un producto más cremoso y más denso.
POSTRES PREPARADOS CON LECHE Y DERIVADOS
En este grupo caben todas aquellas preparaciones donde la leche y sus derivados son los protagonistas en exclusiva y no precisansalvo la evidente adición de azúcar y alguna rara excepción, de la ayuda de otros elementos para dar características típicas de la crema. Claro está el resto de los ingredientes son necesarios para aportar los elementos diferenciadores de cada elaboración. En la fórmula de estas preparaciones entran casi todos los ingredientes que podamos imaginar, tan solo tenemos un límite, el que obliga elbuen gusto de combinar sabores agradables que no rechinen con desagrado en el paladar.
No existen receta fijas pero si podemos seguir unas líneas generales que entran dentro de los márgenes equilibrados del gusto creando sabores suaves, no empalagosos ni texturas difíciles de comer por su exagerada consistencia.
Algunos de estos postres más conocidos ó populares entre otros podrían ser arroz conleche, emperatriz, polea, cuajada, crema de queso fresco, leche merengada, leche frita………
GELATINAS LÁCTEAS
Este grupo de recetas se sustentan en la base del empleo de una infusión azucarada que con la adición de gelatina puede convertirse en un postre o una salsa si se manipula con delicadeza. Algunos ejemplos de ellos podrían ser gelatinas de café, con té, de yogur…….
OTRAS ELABORACIONESLÁCTEAS
Los derivados lácteos nos permiten obtener diferentes cremas en función de las necesidades de utilización y así podremos emplear el yogur, saboreado o no, que mezclado con nata batida nos ofrece la posibilidad del napado de bizcochos y pasteles suavizándolos.
El queso, como ya hemos visto nos permite abordar nuevos planteamientos a la hora de encontrar nuevas cremas y salsas para crear...