Recetas De Masa Quebrada

MASA PARA PIE o PASTA QUEBRADA

Esta receta la monté hace tiempo junto con la de tartaletas, pero he decidido ponerla aparte para que sea más fácil buscarla. Hay gente que tiene facilidad para hacer masas... Confieso que no soy una de ellas, pero con bastante práctica y paciencia cada vez sale mejor. Y siempre, SIEMPRE queda más rica que la masa de automercado, así que vale la pena hacer elintento. Esta es la receta de mi tía Valen, experta repostera. Sirve tanto para pies dulces como para quiches o tartaletas saladas.

INGREDIENTES
Para un molde de 23 cm / 9"

1½ taza (aprox. 170 g) harina (NO leudante)
½ cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada (tipo 1/8 cucharadita)
½ taza (100 g) manteca vegetal o mantequilla
3-4 cucharadas de agua helada (la necesaria)
1 clara dehuevo ligeramente batida, para enriquecer la masa (opcional)

• El truco principal para que quede buena la masa y no se encoja, quede tiesa o fracturada, es trabajar con los ingredientes fríos de nevera (se puede enfriar incluso la harina y los recipientes) y NO AMASAR.
• Se mide en un recipiente grande la harina cernida (pero no airearla demasiado), sal y nuez moscada. Revolver, para que sedistribuya todo equitativamente.
• Medir la manteca/mantequilla y picarla en cubitos mínimos, pero sin manosearla. Si empieza a aguarse, meterla de nuevo en la nevera por un rato.
• Hay dos modos de hacer la masa: a mano o con un procesador (o licuadora). La idea es mezclar la harina con la manteca hasta que agarre la consistencia de migas gruesas (es decir, que no queden trozos grandes de grasa).Si se hace a mano, debe hacerse con la punta de los dedos, como tratando de disolver la manteca con la harina. Es recomendable tener un bol con agua con hielo, y de vez en cuando meter la mano para enfriarla de modo que el calor no derrita la manteca. La otra opción es poner la harina y los cubitos de manteca en la licuadora y darle toques hasta que se formen las migas.
• Una vez mezcladas laharina y la mantequilla, agregar el agua cucharada por cucharada, revolviendo con un tenedor y tratando de que todo se impregne. A veces la harina chupa demasiado y pareciera que las 4 cucharadas es poco, pero hay que recordar que la masa no es tipo de pizza (no debe quedar aguada o elástica, sino lo suficientemente húmeda como para que todo se cohesione).
• Enharinarse las manos y formar unabola compacta (SIN AMASAR, sólo apretar un poco). Envolver la bola de masa en envoplast (film plástico, cling) y dejarla reposando en la nevera una media hora. Si se manosea mucho, la mantequilla se derrite y eso hace que luego se encoja al hornearla.
o Esta masa congela muy bien, así que pueden meterla en una bolsa plástica y usarla otro día.
• Dos posibles accidentes:
o Que al hacer la bola sepegue todo en los dedos. Eso quiere decir que la masa tiene demasiada agua. Espolvorear un poco más de harina.
o Que no se apelotone la masa. En ese caso, se le puede echar una cucharada más de agua y tratar de compactar de nuevo. Lo más probable es que cuando se enfríe, se aglutine un poco mejor al amasarla con el rodillo (ver tips más abajo).
• Mientras tanto, precalentar el horno a350ºF/180ºC y engrasar el molde para pie (9"/23 cm ó 8"/ 20 cm).
• Espolvorear un poco de harina en un mesón y sobre el rodillo. Poner la bola de masa en el mesón y golpearla suavemente con el rodillo hasta hacer un disco redondo (hay que tratar siempre de conservar el círculo, para no tener que estar haciendo patch-work si no alcanza la masa de un lado del molde). Con el rodillo siempre enharinado,extender la masa en todas las direcciones, hasta calcular que tape el molde y cuelgue un poco a los lados.
o Tip: los chefs no pasan el rodillo pa' todos lados, sino que van girando la masa y siempre estiran hacia adelante, así se aseguran de que no se pegue en el mesón.
• Si se rompe la masa, no importa. Mojarse la punta de los dedos y hacer un copy-paste, usando la humedad como goma (al pasar...