Masas Quebradas

Masas quebradas

Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura mas o menos friable y por su ausencia de cuerpo.

Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el termino “mezclar”.

Las 4 masas que componen esta familia tienen en común la textura y lafriabilidad. Pueden ser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de “quebradas”.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, hay dos métodos:
por Sablage ó como crema 
El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las particulas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón,el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten; carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.

La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modola emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa friable y sin cuerpo. 

HIDRATACION (huevos, leche, agua). Cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultaden las células de la harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la pasta.

ELECCION DEL AZUCAR (cristal, en polvo, glas). Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilización, dando una malaapariencia. Utilizar preferentemente azúcar glas evita estos inconvenientes, producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas.

MASA SABLE

La masa sable, se hace únicamente a partir de un sablage; es más friable pero también más frágil. También es más sabrosa si se come sola. Su alto grado de friabilidad hace que se funda muy bien en el paladar. El grado de friabilidad de esta masadepende de varios factores: de la cantidad de grasa (cuando hay mas grasa, la masa es mas friable; cuando hay menos es mas quebradiza y menos friable), y de la hidratación (mas blanda, menos friable y mas elástica).

Usos
Prácticamente siempre cocida para comerla sola, EJ. Petits sables, pastas secas con formas diversas (estrellas, círculos y demás figuras troqueladas).

MASA LINTZER

Estamasa es muy parecida a la sable;con la diferencia que lleva polvo de alemdras y está mas aromatizada ya que lleva clavos de olor, ralladura de limón y canela y es mas ligera.

Usos 
Se reserva casi únicamente para los pasteles que llevan su mismo nombre; sin embargo, a veces se utiliza como una masa dulce para la realización de sables con confitura, o también especialidades con praline o pastade almendra.

MASA BRISÉE
también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil,
es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.

MASA SUCREE
  Pasta azucarada, . De ahí elnombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla
con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la
cocción de la misma, lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta. Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeños pasteles cocidos.

Si quisiésemos obtener una masa más fina...