Recuento Estandar En Placa De Coliformes

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad De Ingeniería En Industrias Alimentarías

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

TEMA :
DETERMINACION DE COLIFORMES EN AGUA POR RECUENTO ESTANDAR EN PLACA Y PLACAS EN PETRIFILM 3M.
DOCENTE :
ALCEDO ROMERO, MARGARITA
ALUMNOS:
SOLDEVILLA LA TORRE, Mario.
CICLO :2011-I

INTRODUCCION
La definición generalmente aceptada para el término “coliformes” describe a estos microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas, aunque algunos pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores, como Citrobacter y Serratia, respectivamente.
La mayoría de los coliformespueden encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
Como los coliformes tambiénpueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
* La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos.
* La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presenciano necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de origen no-fecal.
* Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo.
* La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
Objetivos
* Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformestotales en un alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.
* Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.

FUNDAMENTO TEORICO
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcione como indicador de contaminación fecal. Estos debende ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extra intestinalmente.

El grupo coliforme es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las características de sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino también seobservan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como indicador de contaminación fecal en agua; conforme mayor sea el número de coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar frente a una contaminación reciente.

Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere unsignificado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios que han recibido un tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.), se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias.

Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que involucra. El grupo de bacterias coliformestotales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC. Este grupo esta conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella.

El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas capaces de fermentar...